바리스타 1세대인 박이추 선생의 제자 최영숙 점장이 운영하는 ‘보헤미안’에서 커피를 배우던 서필훈 대표는 5년이라는 시간을 오로지 커피에 쏟았고, 이후 ‘커피리브레’를 설립했다. 그의 커피 사랑은 지독해서 좋은 원두를 구매하기 위해 1년에 100일은 산지를 찾아 다니고, 그곳에서 많은 사람들과 만났다. 저렴한 원두를 대량으로 납품하는 사업적인 선택들에 대한 유혹도 많았지만 “흔들리면서도 아주 어렵게 또 거절을” 하고 나면 다시 확신이 생겼다. 좋은 커피를 찾아 제 값을 주고 구매하는 것, 그 특별한 커피를 소비자에게 소개하고 그 한 잔에 담긴 수많은 ‘얼굴’을 얘기하는 것이야말로 자신의 역할이라는 사실에 대해. 따라서 『커피를 좋아하면 생기는 일』은 서필훈 대표가 커피에 미쳐 지냈던 16년의 시간 동안 그가 만난 존경스러운 사람들의 이야기, 즉 “얼굴 있는 커피”에 관한 이야기라고 해도 좋을 것이다.
“커피로 다양한 일을 해보고 싶어요. 모험적인 일을 하고 싶다는 생각 하죠. 내 이익을 조금만 양보하면 할 수 있거든요. 돈이 안 되지만 의미 있고, 재미있는 일이 있잖아요. 농장을 구매한 것도 마찬가지인데요. 남들은 멍청한 선택이라고 하겠지만 저는 아주 만족해요.”
마법이라고 할 만큼 매력적인, 커피
처음 ‘보헤미안’에서 커피를 배우던 5년에 대해 “커피에 미쳐 지냈다”(28쪽)고 적었어요.
그 5년을 포함해 이후 5-6년까지는 제가 생각해도 미쳐서 지냈던 것 같아요. 살면서 그 정도로 집착을 했던 일이 없었죠. 거짓말을 조금 보태면 하루 종일 커피 생각만 했으니까요. 어떤 것이라도 대개는 시간이 지나면 시들해지게 마련이잖아요. 처음에 아무리 좋았어도 말이죠. 그런데 커피는 왜 그런지 모르겠어요. 최근에야 조금 진정된(웃음) 느낌인데요. 3-4년 전까지도 매일 퇴근을 자정이 넘어서 했어요. 그 전에 퇴근하면 조퇴하는 것 같고, 나태해진 것 같고, 커피한테 못할 짓을 한 것 같았어요. 미쳤던 거죠.
도대체 커피의 어떤 매력에 그렇게나 몰입하고, 빠졌던 걸까요?
마법이라고 할 만큼 매력적이었어요. 뭐든 그렇지만 자세히 보고, 깊이 보면 몰랐던 면면이 보이잖아요. 지식의 섬이 커질수록 신비의 해안이 길어진다고, 공부를 하면 할수록 모르는 게 더 많아진다는 게 너무 재미있었어요. 상품이고, 산업이라는 면도 있지만 커피를 추출하는 과정, 로스팅하는 과정에서 생기는 관능적인 변화는 물리적이고 화학적인 원리들이잖아요. 게다가 감각적으로 사람들이 커피를 어떻게 느끼는지에 대해서도 관심을 갖게 됐죠. 그 이전에 커피는 농작물이니까 어떻게 생장하고, 어떻게 자연 환경에 영향 받는지도 알아야 했고요. 그러니까 공부할 것이 아주 많았어요. 욕심이 많아서 그랬을 텐데, 커피가 갖고 있는 복합적인 면들이 제게는 큰 매력이었던 것 같아요.
‘커피리브레’로 독립했을 때를 생각하면, 당시는 스페셜티커피에 대한 인식이 지금 같지 않았던 때잖아요. 그래서 겪는 어려움도 많았던 것 같거든요.
사실 사업하는 사람 누구나 어렵죠. 어떤 일이 닥칠지 항상 걱정하고, 항상 돈 걱정을 해야 하는데요. 그것은 당연한 거라고 생각했어요. 그러나 이 시간이 오래 되면 쉽지 않아요. 스페셜티커피를 하려고 했던 마음 자체, 커피를 좋아하는 마음 자체가 혹시 다 잘못된 건지 의심하게 돼요. 시간이 지날수록 내가 갖고 있던 믿음, 확신이 조금씩 침식되는 거죠. 그때가 제일 힘들었던 것 같아요. 스스로에 대한 확신, 커피에 대한 확신이 흔들릴 때.
특급호텔의 납품 제안에도 저렴한 커피로 타협하지 않고 스페셜티커피를 계속 하겠다고 다짐하는 장면이 나오는데요. 그 즈음은 커피에 대한 확신이 다시 섰을 때였나요?
그런 것 같아요. 그 일뿐만은 아니었지만요. 왜 주변의 유혹들 있잖아요. 그냥 싼 거 로스팅해서 납품하면 먹고 살만 하다, 왜 그렇게 고집 피우느냐, 장사는 그런 거 아니다, 이런 얘기들이 많았어요. 흔들리죠, 당연히. 직원들에게 월급 줄 돈도 없는 상황이었으니까요. 그런데 흔들리면서도 아주 어렵게 또 거절을 하는 거예요. 그럴 수 있었던 이유는 지금까지 내가 해온 것들이었어요. 힘들지만 거절을 하고 나면 그 거절 자체가 또 힘이 되어서 제게 돌아왔어요. 조금만 더 버텨보자고 생각하게 되는 거죠. 또 하나의 고개를 넘었구나, 하는 생각으로 조금 더 버티고, 또 조금 버티고 했던 것 같아요.
버티던 것이 역시 옳았구나, 느낀 순간도 있었겠죠?
사람들이 제 커피를 좋아해주고, 서서히 매출도 올랐어요. 그것이 저로서는 ‘그래도 좋아해주시는구나, 옳았다’라고 느끼게 해준 것 같아요. 결국 장사가 잘 돼서(웃음) 이렇게 생각할 수 있었던 거죠.
사람들의 반응이야말로 정직한 거니까요.
시장은 그렇다고 생각해요. 홍보 반짝 할 수 있지만 꾸준히 오래 사랑 받는 데에는 그만한 이유가 있는 거라고 생각하죠.
얼굴 있는 커피
그래서일까요. 대표님은 자신이 생산자와 소비자를 잇는 메신저이고 싶었다고 말하는데요.
산지에 갔더니 그곳 사람들이 자기 커피가 어느 나라에 팔렸는지, 누구한테 팔렸는지, 사람들이 어떻게 커피를 마시는지에 대해 전혀 이해가 없더라고요. 국내 사정도 마찬가지예요. 커피는 그냥 커피일 뿐이잖아요. 내가 마시는 커피가 어디에서 왔는지 지식이 거의 없죠. 이런 단절이 있다고 생각을 했고요. 제가 잇는 역할을 한다면 의미 있겠다 싶었어요. 생산자도 길러서 파는 게 끝인 것과 이걸 사람들이 어떻게 마셨는지, 이 품질이 어땠는지 이야기를 들을 수 있는 건 다를 거잖아요. 마시는 사람도 마찬가지예요. 커피는 공산품이 아니니까요. 맥주나 초콜릿 등도 요즘은 자신이 먹는 것에 대한 사연, 얼굴, 이야기를 원한다고 생각하는데요. 커피 역시 그런 면들이 있는데 제가 그것을 발굴하고 보여주는 역할을 하면 좋겠다고 생각한 거예요.
이른바 “얼굴 있는 커피”(94쪽)인데요. 커피를 둘러싼 많은 사람들의 얼굴을 하나 하나 기억하려고 하는 마음이 남다른 것 같아요.
공산품도 사람이 만들긴 하지만 농산물은 조금 다른 면모가 있는 것 같아요. 1년 동안 한 사람의 농부가 계속 쓰다듬고, 가지치기 하고, 비료를 주면서 공들여 기르잖아요. 기여도는 사실 생산자에게 거의 대부분 있죠. 그 외에 가공, 운송 등의 과정에 다른 사람들의 노력이 더해지는 건데요. 그렇다면 생산자가 어떻게 커피를 길렀고, 어떤 즐거움과 어려움을 겪었고, 커피에 어떤 희망을 갖고 있었는지, 이들의 가족은 어떻게 사는지 등의 구체성이나 정체성을 알고 싶었어요. 그걸 ‘얼굴’이라고 표현한 거예요. 그냥 커피가 아니라 어느 지역에서 누가 생산한 어떤 커피라는 구체적인 이야기를 알 수 있다면 커피를 더 즐길 수 있을 거라 생각했어요.
생산자의 다양한 이야기를 알게 되니까 자연스럽게 ‘지속가능성’에 대해 고민하게 되더라고요. 커피를 좋아하는 소비자들도 생산자를 생각해주었으면, 하는 마음이 느껴졌어요.
그렇죠, 소비자가 소비하는 게 큰 힘이잖아요. 그렇다면 소비자들이 지속가능성과 환경, 생산자의 건강 등 여러 가지가 포함된 의미로써 커피의 품질을 즐기고 소비했으면 좋겠다는 생각을 하죠. 커피는 큰 산업이에요. 그런데 보면 소위 말하는 개발도상국들이 생산국이고요. 이 나라들이 제국주의국가들의 식민지였을 때 커피를 기르기 시작했어요. 정치적으로는 독립했어도 경제적으로는 여전히 예속 상태였는데요. 거래 구조나 구매상 등은 기존 제국주의국가들 위주였던 상황에서 정당한 가격을 받지 못했죠. 그리고 40년 동안 커피 거래 가격은 오르지 않았어요. 커피 한 잔 값의 1% 정도가 생산자에게 가는 형편인데 말이 안 되는 거잖아요. 커피 생산지를 황폐화시키고 생산자의 삶을 가난하게 만들고, 결국은 커피 조차 제대로 생산하지 못하게 만드는 문제들도 알리고 싶었어요.
수해를 입은 ‘놈브레 데 디오스(Nombre de Dios)’ 농장의 마리아에게 조금 품질이 떨어지는 커피를 기존 가격보다 5% 높게 구매하는 장면이 나오는데요. 사업만을 생각하면 할 수 없는 선택이기도 하거든요.
그냥 내 일이라고 생각했어요. 또 당연히 사업이니까 이번에 이렇게 구매하면 그 다음에 더 좋은 품질의 커피를 많이 생산하고, 그것을 내가 구매할 수 있으리라는 계산도 있었죠. 실제로 그런 경우도 많았고요. 당장은 손해 보는 것 같은 결정이 나중에 돌아보면 다행스럽게도 비즈니스에 아주 큰 도움이 됐어요. 관계가 돈독해지고, 신뢰가 쌓이면서 내가 떼쓰지 않아도(웃음) 생산자는 제일 좋은 품질의 커피를 보내줬죠. 저는 소규모농장과 거래할 때 품질이 좋으면 가격 흥정을 거의 하지 않는데요. 그러다 보면 알아서 좋은 커피를 보내주더라고요. 덕분에 소비자도 더 좋아하고, 장사도 잘 되는 선순환이 지금까지는 있었어요.
생산자의 수입 증대와 지역 발전으로 연결되는 선순환 구조를 위해서 어떤 역할을 하고 싶다는 생각인 거죠?
좋은 커피를 제 값 주고 사는 것, 저는 그게 공정 거래라고 생각해요. 품질에 비해 낮은 가격을 지불하려고 값을 깎고, 다그치고 하면 안 된다고 생각해요. 생산지에 가면 저희 같은 구매자들이 갑이거든요. 그런데 저처럼 다른 구매자들과 다른 모습을 보여주는 게 생산자들에게 큰 놀라움이기도 한 거죠. 그 과정이 신뢰가 생기는 계기가 되는 것 같기도 해요. 너무 돈 따지지 않고, 생산자에게 갑질하지 않고도 사업적인 성공을 할 수 있다는 것을 보여주는 것 역시 중요하다는 생각이 들어요. 제가 운이 좋기도 했지만 더 잘하고 싶고, 잘해야겠다는 생각도 하게 돼요.
알면 알수록 커피를 단순한 음료로만 생각할 수가 없어요. 기후변화의 영향으로 어려움을 겪는 생산자들의 사례를 보면서는 또한 자연스럽게 환경문제를 생각하게 되는데요.
도시에 살면서는 그게 피부에 닿지 않아요. 이번 여름 진짜 덥다, 하고 에어컨 틀면 되니까요. 하지만 농작물을 기르는 입장에서는 완전히 다르거든요. 커피 나무가 워낙 온도, 기후에 민감한 작물이라 비가 꼭 적정량 와야 하고, 와야 할 때 오지 않으면 꽃이 피지 않고 열매도 열리지 않아요. 기온이 적정 온도보다 조금만 높아져도 병충해가 심해지고요. 여러 연구들이 공통적으로 지적하는 것이 조금 지나면 커피 못 마실 것 같다는 내용이에요. 커피를 즐기는 사람이라면 약간 골치 아프더라도 이런 이야기를 알아야 하지 않을까요. 그냥 ‘나 커피 좋아’ 라고 하는 건 제 기준에서는 별로 좋아하는 거 아닌 것 같아요. 선택은 각자 하는 것이지만 정말 몰라서 그럴 수도 있는 거라 제가 알리는 역할도 할 수 있다면 좋겠다고 생각했어요.
돌려주는 게 옳다
이 책에는 아주 많은 ‘사람’들이 등장해요. 이들의 이야기를 기록하고 싶은 마음도 있었을 것 같은데, 어떤가요?
커피 관련한 지식에 대해서는 이미 많은 책이 있잖아요. 내가 글을 쓴다면 내가 만난 사람들과 더불어 커피 이야기를 하고 싶다고 생각했고요. 제가 역사를 전공했고, 그 중에서도 구술사에 관심이 많았기 때문에 산지에 다니면서도 사람들 인터뷰를 따고 그랬거든요. 그들의 이야기를 기록하면서 그들의 삶을 좀 더 깊이 있게 보고 글로 만들어보면 좋겠다는 생각도 한 적이 있어요. 지금은 아니고요.(웃음) 어쨌든 사람들의 이야기를 쓰고 싶다는 생각은 했어요. 존경스럽고, 알리고 싶은 사람들이 워낙 많았거든요.
책에 소개된, 커피 농사에 대한 철학은 있지만 기회가 없던 사람들이 좋은 기회를 만나 삶이 달라지고 나아가 지역 경제가 달라지는 장면들이 떠오르네요.
특히 온두라스 차기테 마을처럼 극도로 가난했던 곳은 1년만 지나서 봐도 낯빛이 달라져 있어요. 저는 당연히 그 사람들이 받아야 하는 대가라고 생각하고요. 작게나마 내가 기여한 부분이 있다고 생각하면 좋아요. 물론 그것 역시 소비자들이 찾아준 덕이고요.
“내가 가진 가장 큰 꿈은, 우리가 커피를 통해 얻는 행복과 이윤의 일부를 커피를 생산하는 사람들과 나누는 것”(30쪽)이라고 밝혔잖아요.
회사의 수익과 불가피하게 제가 받은 관심은 오로지 저로부터 나온 거라고 생각하지 않아요. 커피를 구매해준 소비자 역할도 있었던 것이고, 그 전에 좋은 품질의 커피를 생산해준 생산자 역할도 컸던 거죠. 원래는 유통과정 자체에서 정당한 대가를 받고 이익이 배분됐어야 하는 건데 그렇지 못했으니까 저희가 받은 것 중 아주 일부지만 내 것이 아니었던 것을 돌려주는 게 옳다는 생각을 해요. 지금도 인도 구호단체 ‘난디’를 통해 400명을 후원하고 있는데요. 제게는 그게 정말 큰 행복이에요. 앞서 얘기했던, 커피에 대한 확신이 흔들릴 때 제게 용기를 준 가장 큰 힘 중 하나도 이들이었어요.
아이들 부모의 직업은 다양하지만 대부분 농사를 짓는데 특히 커피 생산자가 많단다. 지난 며칠 동안 커핑했던 커피를 재배한 농부들의 딸들이라고 생각하니 더 각별했다. 커피리브레에서 구매하는 커피가 이 아이들과 나를 연결해주고 있다는 생각이 들었다.(중략) 나는 아라쿠에서 귀국하자마자 방문했던 여학교를 운영하는 난디 기금에 서른 명의 학비와 기숙사비를 후원하기 시작했다. 매년 그 수가 늘어나, 10년이 지난 지금은 약 사백 명의 아이들을 지원하게 되었다. 그리고 우리는 현재 아라쿠 커피의 최대 구매업체가 되었다.(202-203쪽)
‘커피를 좋아하면 생기는 일’ 중 가장 좋았던 일은 무엇이었나요?
많은 사람들을 만났잖아요. 아마 계속 공부를 했다면 지금 만난 사람들의 10분의 1도 안 만났을 거예요. 사람들을 만나면 자연히 비교하게 되고, 그러면서 나를 돌아보게 돼요. 많이 생각하고, 배우죠. 편견이나 여러 가치관이 변화한 것 같아요. 사람이 그냥 태어난 대로 사는 건 너무 슬픈 일 같아요. 조금이라도 더 나은 사람이 되기 위해 노력하는 게 어쩌면 인생의 유일한 과제 같은 게 아닐까 생각하는데요. 저는 커피를 하며 만난 사람들로 인해서 저 자신을 더 많이 되돌아볼 수 있었던 것 같아요. 이런 것들이 제게는 커피를 좋아하면서 생긴 가장 좋은 일이에요.
*서필훈 커피리브레 대표. 스페셜티커피를 발견하고 판매하는 일을 한다. 고려대학교에서 서양사학을 전공했고, 동 대학원에서 쿠바여성사로 석사학위를 받았다. 미국스페셜티커피협회SCAA 선정 큐그레이더 자격증을 한국인 최초로 획득했으며, 2012년과 2013년에 월드로스터스컵에서 우승했다. 안암동 보헤미안에서 처음 바리스타와 로스터 일을 시작했다. 2009년 커피리브레를 설립, 2012년 연남동 동진시장 골목에 첫 매장을 냈다. 돈이 없어서 인테리어를 하지 못하고 버려진 자개 테이블을 주워다 다리만 붙여 갖다놓았는데, 독특한 개성의 분위기와 섬세한 커피 맛으로 금세 커피마니아 사이에 입소문이 났다. 이후 명동성당점, 영등포 타임스퀘어점, 강남 신세계 파미에스트리트점을 차례로 오픈했으며, 2017년 과테말라점에 이어 2020년 상하이점을 오픈했다. 일 년 중 삼분의 일을 라틴아메리카, 아프리카, 인도 등 커피 산지에서 보낸다. 현재 세계 12개국 100여 개 농장과 거래한다. 연간 800톤의 커피 생두를 들여와 판매 및 로스팅하고, 이를 국내 400여 개 카페에 보낸다. 한 잔의 커피 뒤에 숨은, 커피를 생산하고 가공한 사람들의 얼굴을 발굴하고 복원하는 일에 관심이 있다. 감수한 책으로 『에티오피아』가 있다 |
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