새벽 1시에 식당 문을 닫고 2시에 집에 도착해 샤워를 하고 나면 3시. 아침 8시까지 원고를 쓰고 4시간쯤 수면을 취한 뒤, 점심시간에 레스토랑 도착. 시장을 보고 재료를 준비하면 루이쌍끄가 문을 여는 시간 오후 6시는 금세 찾아온다. 5개월 동안 하루 중 눈 감고 있는 시간이 단 4시간이었다니! 정말 좋아서 하는 일이 아니라면 불가능한 스케줄이다. “책을 쓰다가 두 번이나 그만둘 생각을 했어요. 레스토랑 경영도 해야 하니 육체적으로도 힘든데 정신적 노동까지 해야 했으니까요. 그래도 주변에서 많이 도움을 주셔서 가능했죠. 책을 쓰면서 가장 걱정했던 게, 책 속에 내 자신을 너무 미화하지 않을까, 하는 거였어요. 저는 주방에서 소리 지르는 셰프인데, 책에선 너무 따뜻한 사람으로만 비쳐진 것 같아서 걱정돼요.”『맛있는 위로』을 읽고 루이쌍끄를 찾아오는 독자들에게 이유석은 경고한다(?). “책에서 거짓말을 하진 않았지만 그래도 너무 제 인상에 대해 너무 기대하지 말아주세요.”아, 이토록 정직한 셰프라니!
손님 차별하지 않는 식당, 루이쌍끄입니다
식사 손님뿐 아니라 술 손님도 적지 않다 보니, 바(bar)에서 다양한 계층의 손님들과 이야기를 나누며 와인 한잔, 맥주 한잔씩 같이 마시는 것을 인생의 낙으로 삼고 있다. 그러다 보니, 다양한 사람과 더불어 다양한 이야기, 다양한 인생과 마주할 수 있었다. 이 책 『맛있는 위로』는 바로 그들과의 이야기다. 저마다의 사연을 안고 가게를 찾은 손님들과 그들에게 위로가 돼준 음식들의 이야기다. 나는 심리치료사나 의사도 아닌데다 그다지 살갑지 않은 무뚝뚝한 성격의 소유자이지만, 내가 만든 음식이 때로는 그들에게 위로가 돼주는 일들을 목격할 수 있었다. 이 책을 통해 그 순간 순간의 감동들을 함께 나누고 싶었다. 이 책은 그간 요리를 하면서 만났던 손님들을 음식으로 위로했던 과정에 대한 흔적이며, 앞으로 더 많은 손님들을 위로하고 싶다는 각오이기도 하다.(p.7) | ||
저자 소개에 ‘음식을 통해 위로와 용기를 건네는 푸드 테라피스트’라고 적혀 있는데, 사실 조금 부끄럽다. 책 보고 왔다는 손님이 있으면, 왠지 더 따뜻한 모습을 보여줘야 할 것 같고 책 속 이미지에 맞게 행동해야 할 것 같은 부담감이 있다. 알고 보면 나도 위로가 필요한 사람인데 말이다. 사실, 나는 주방에서 소리도 막 지르고 화도 내는 평범한 보통 사람이고, 생각보다 무뚝뚝한 사람이다. 제발 그 점을 알아 주길 바란다(웃음).
2년 동안 루이쌍끄를 운영하면서 만난 손님들이 이 책을 만들어준 것 같다. 책 속 주인공들이 책을 보고 어떤 반응을 보였나. 책이 나왔다고 특별히 말씀 드리지 않았다. 책이 나온 사실을 아예 모르는 손님들이 더 많을 거다(웃음. 책 속 등장인물은 아니지만, 오랜 단골들이 책을 읽었다고 하면 부끄러울 따름이다.
요리를 하면서 손님의 이야기를 들어주는 것이 그렇게 쉬운 일만도 아닐 텐데.
평상시 수다스러운 성격은 아니었는데 요리를 하면서 성격이 좀 변한 것 같다. 레스토랑을 운영하면서 생긴 직업병이 바로 ‘이야기 중독’이다. 손님들 사연이 궁금하고 그 사연을 들어야만 직성이 풀린다(웃음). 가끔 음식이 아닌 대화를 목적으로 오는 손님들도 있다. 내가 만든 테린을 좋아하는 60대 노부부 손님이 있었는데, 그 분들은 내 프랑스 유학시절 이야기를 듣는 걸 참 좋아했다. 그래서 올 때마다 파리에서 생활했던 이야기, 미슐랭 스타 레스토랑에서 일했던 에피소드들을 열심히 들려 드렸다. 알고 보니, 남편 분 건강이 많이 안 좋으셨는데, 아내와 여행 한 번 함께 가지 못한 게 미안해서 프렌치 레스토랑을 찾는 걸로 미안함을 대신하려고 했던 거였다. 아내 분이 언젠가 프랑스 여행을 가고 싶다고 이야기를 했다며. 최근에는 건강이 더 안 좋아지셔서 얼굴을 보지 못했는데, 그 때 더 많은 이야기를 해드릴 걸 후회된다.
| 대화에도 ‘기브 앤 테이크(give and take)’가 존재한다. 좀처럼 자신을 드러내려고 하지 않는 상대에게, 나 자신의 이야기를 솔직히 털어놓을 사람은 없다. 뭔가 손해 보는 기분이 들기도 하고 혼자서만 이야기를 늘어놓자니 머쓱해지기도 한다. 마음을 터놓고 나를 보여주는 일은, 상대가 들어올 문을 열어주는 일이기도 하다. 듣기 위해선 말해야 하고, 말하기 위해선 들어야 한다. 그래서 나는 있는 그대로의 나를 솔직히 보여주고 이야기한다. (p.193) | ||
난 내가 만든 정성스러운 요리를 통해서 사람들이 위로 받길 원한 거지, 내 스스로가 사람들에게 위로가 됐다고는 생각하지 않는다. 직원 교육할 때, 늘 하는 말이 몇 백만 원 매상을 올려주는 테이블과 맥주 한 병에 안주 하나 시키는 테이블을 절대 비교하지 말고 똑같이 응대하라는 말이다. 손님은 계급이 없어야 한다고 생각한다. 그 하나의 철학은 반드시 지키려고 한다.
보통 식당에서는 기다리는 손님이 있으면, 주인이 눈치를 준다. 그러면 손님들은 당연한 듯 일어서야 하고. 이 같은 상황이 루이쌍끄에는 전혀 없나?
주방과 이어지는 바에 앉는 손님들과는 이야기를 많이 하게 되는데, 딱 봐도 별로 배고프지 않은 것 같은데 이것 저것 시키는 손님들이 있으면, 예의상 많이 시키시지 마시고 간단하게 드셔도 된다고 말한다. 손님들에게 부담을 주는 식당은 아무리 음식이 맛있어도 좋은 식당이 아니다. 오래 전부터 알고 지낸 현 루이쌍끄의 지배인인 선배로부터, 최근에 초심을 잃지 말라는 이야기를 들었다. 책을 쓰면서 나도 모르게 변한 내 모습을 보게 됐는데, 사업가로서는 노련해질 필요가 있지만 셰프로서 초심을 잃지 않으려고 한다.
심야식당에 대한 아이디어는 어디에서 나온 건가? 일본 만화 『심야식당』을 좋아했나?
드라마 <심야식당>을 봤다. 굳이 그 식당에 오마주를 갖고 있진 않았지만 나 역시 손님들과 희로애락을 나누는 식당을 만들고 싶었다. 나는 장기적인 계획을 미리 세워 놓는 편인데, ‘루이쌍끄’라는 이름은 이미 5년 전에 정해놓았다. 식당을 하게 된다면, 일단 규모는 작게 하고 싶었다. 유학을 마치고 한국에 왔을 때, 6개월간 부동산만 다녔다. 몇 백 곳을 다녀보니 상권이 보이더라. 압구정 로데오거리는 와인바가 무지 많았고, 레스토랑들은 보통 9시에 라스트 오더를 받고 10시가 되면 웨이터가 시계를 보더라. 주방장들은 보통 10시 반이 퇴근시간이니 웨이터에게 눈치를 준다. 웨이터들은 마지막 손님이 나가기 전에 사복을 갈아 입고. 손님들은 당연히 눈치껏 자리에서 일어나고 2차를 어디로 갈지 고민한다. 사실 난 꼭 2차로 자리를 옮겨야 하는 게 귀찮았다. ‘한 군데에 대여섯 시간 있으면 안 되나?’ 라는 생각도 있었고. 그래서 오후시간에 식당을 열고 늦게까지 하면 그 틈새시장을 잡을 수 있을 거라 생각했다.
그렇다면 루이쌍끄는 라스트 오더를 몇 시에 받나?
보통 11시 반~ 12시까지 받는다. 내가 오너 셰프이기 때문에 직원들은 퇴근해도 나 혼자 남아서 충분히 요리를 할 수 있다. 루이쌍끄 오픈 초반에는 “천천히 있다 갈게요”라고 말한 손님들도 10시가 되면 후다닥 나갔다. 아무리 늦게까지 있어도 괜찮다고 말해줘도 습관처럼 일어나더라. 1년쯤 지나고 나니, 9시에 오는 손님들이 많아졌고 10시 넘어서도 자연스럽게 주문을 한다. 개인적으로 10시 넘어서 오는 손님들과는 여유롭게 대화도 할 수 있다(웃음).
사실 오너 입장에서는 무조건 손님이 왕이지만, 직원들 입장에서는 마음이 어렵지 않나.
예전에 직원 한 명이 큰 실수를 했다. 한 테이블이 6시간을 내리 차지 하고 있는데, 홀 직원이 불편한 내색을 감추지 못했다. 그래서 내가 남아 있을 테니 먼저 들어가라고 말했다. 그렇게 몇 분이 흘렀을까, 그 사이 직원이 화를 참지 못하고 테이블로 가서 손님에게 계산을 하라고 했다. 단골이었는데 불쾌한 표정이 역력했다. 이 일 이후로 그 손님의 얼굴을 볼 수 없었다. 휴대폰 번호를 저장해놓았는데 너무 죄송해서 차마 연락을 못했다. 직원들의 불만, 당연히 있을 수 있지만 우리 식당에서는 손님이 직원 눈치 보며 일어나는 일은 절대 만들지 않으려고 한다.
루이쌍끄가 2012년 영국 로이터통신, 미국AP통신에 강남 대표 레스토랑으로 선정됐다. 맛집 블로거들 사이에서는 이미 유명하다. ‘루이쌍크’는 어떤 의미인가?
프랑스 유학시절 사용하던 이름 ‘루이’에 숫자 5를 의미하는 ‘쌍끄’를 붙여, 오감을 만족시키는 요리를 선보인다는 의미다. 루이쌍크는 프렌치 레스토랑이지만 여느 파인다이닝과는 다르다. 와인, 맥주와 함께 프랑스음식을 단품으로 먹을 수 있는 프렌치 가스트로 펍이다. 격식 없이 누구나 편안하게 즐길 수 있는 곳이다.
셰프들이 즐겨 찾는 식당으로도 유명한 걸로 알고 있다.
많이들 온다. 나랑 아는 사이라서 오는 경우도 많고 탐색하러 오는 외식업계 분들도 많다. 후자는 식당에 들어오자마자 첫눈에 눈치챌 수 있다. 모를 수가 없다. 우선 들어오자마자 주방 먼저 살피고, 셰프의 동선을 파악하고 오븐, 식기의 상태까지 훑는 게 바로 보인다. 메뉴판을 몇 십분 정도 분석하면서 보고 있으니 모를 수가 없다. 우린 경쟁 외식업계 분들이 와서 뭘 여쭈어 봐도 웬만하면 다 알려드린다. 그런데 처음부터 자기 소개를 하지 않고 손님인 척 하다가 나중에 나가면서 질문을 쏟아내는 경우는 조금 언짢다. 좋게 좋게 이야기하면 동료가 될 수 있는데 아쉬울 따름이다.
이유석의 소울 푸드는 ‘마늘수프’
| 1999년 겨울. 딱히 공부를 잘하는 것도 아니고 운동이나 여타 분야에 재능이 있는 것도 아니었던 열아홉 살의 내겐 이렇다 할 꿈이 없었다. 가난한 집안형편 때문에 아르바이트를 하며 하루하루를 보내느라 꿈을 고민해볼 시간도 마땅치 않았다. 그러다 우연히 눈에 들어온 것이 요리였다. 워낙 먹는 걸 좋아하기도 했고, 가끔 집에서 음식을 만들면 꽤나 재미있었다. 어차피 간절히 하고 싶은 일이 있는 것도 아니라면, 그나마 재미를 느끼는 일을 하루라도 빨리 시작하는 것이 좋겠다 싶었다. 무엇보다 전문기술을 익히면 어디 가서 굶어 죽지는 않겠다는 생각도 들었다. 그날로 어머니에게 ‘요리를 하겠다’고 선언했다. (p.151) | ||
요리한 지 13년이 되어간다. 내가 요리를 시작했을 때는 도제식 시스템이 강해서 무조건 선배 말에 복종해야 했고 부당한 처우도 많이 받았다. 손이 느리다는 이유로 주먹으로 실컷 얻어맞은 적도 있다. 신기한 건 힘들 때마다 어머니가 내 방에 들어와 기도를 해주셨는데 그 힘으로 지금까지 온 게 아닌가 싶다. 기도하는 어머니를 보면서 아무리 힘들어도 포기하지 말자고 생각했다. 힘들 때마다 어머니를 생각했다. 사실 지금도 요리가 쉽지 않다. 매일 새벽에 일어나 장 보고 식당 오픈 전까지는 재료를 손질해야 하고, 오픈하면 요리하기 바쁘다. 손목이 뻐근하다 못해 감각이 없어질 때까지 칼질을 하다 보면 한참을 움직이지 못하는 때도 있다. 그래도 행복한 건, 내 요리를 맛있게 먹는 사람들의 표정을 볼 때, 그 힘으로 요리를 하는 거다.
지난주에 루이쌍끄에서 예스24 독자들과 브런치 만남을 했는데 후기가 좋더라.
메뉴 중에 가지그라탕이 있었는데, 식사를 마치고 한 분이 이런 말씀을 하셨다. 원래 가지를 절대 못 먹는데, 예의상 포크를 들었다가 맛있어서 깜짝 놀랐다고. 다음에 가지그라탕을 먹으러 꼭 오겠다고 하셨다. 이런 이야기를 들을 때 셰프로서 가장 기쁘고 뿌듯하다. 그 분이 ‘가지’에 트라우마가 있었다면 그 걸 내가 풀어준 셈이니까.
혹시 이유석 셰프에게도 못 먹는 음식이나 트라우마가 있는 요리가 있나.
바게트다. 지금도 못 먹는다. 프랑스 유학 시절, 도착하자마자 이민 가방 세 개를 잃어 버렸는데 덕분에 빈털터리로 생활했다. 한인교회에서 음식이랑 옷 모두 얻어다가 생활했다. 그 때 바게트가 0.6유로였는데 하루에 바게트 두 개로 끼니를 때웠다. 몇 달 동안을. 바게트가 딱딱해서 매일 먹다 보니 입에서 피가 났다. 바게트 명장이 만든 바게트를 줘도 잘 안 먹는다(웃음).
26살에 무작정 떠난 유학, 프랑스 파리부터 시작해 스페인 바르셀로나, 라만차 등의 유명 레스토랑에서 실력을 쌓았다. 맨 몸으로 부딪힌 건데 힘들지 않았나. 용기가 대단하다.
도착한 날 짐을 잃어버린 것부터 시작해서 정말 힘든 일이 많았다. 유학 생활 이야기만 써도 책 몇 권이 나올지도 모른다. 프랑스에서 3년 반 정도 유학을 마친 뒤 서울에 와서 레스토랑을 차릴 생각이었다. 그래도 뭔가 조금 아쉬워서 견문이나 좀 더 넓히고자 해서 떠난 곳이 스페인이었다. 미리 근무하기로 정해진 레스토랑에서 숙소를 제공했는데 웬걸, 묻고 물어 도착한 곳은 달동네를 연상시키는 허름한 아파트촌이었다. 스페인은 날씨가 평소에는 맑다가 어느 날 갑자기 폭우가 쏟아지곤 했는데 예고도 없이 기록적인 폭우가 내려 배꼽까지 올라온 물을 헤치면서 출근한 적도 있었다. 유학 시절은 내내 외로움의 연속이었다. 컴퓨터도 없고 TV도 없이 아침 9시에 출근해서 레스토랑에서 일하고 집에 오면 밤 11시. 위안이 된 건 생전 처음 먹어보는 이국적인 음식들이다.
유학시절 맛본 음식 중에 이 셰프의 소울 푸드는 무엇인가?
지금 루이쌍끄에서도 만들고 있는 마늘수프다. 스페인에 있을 때 엄청 아팠던 적이 있다. 정신 없이 잠에 취해 있는데 동료 필리프가 마늘수프를 끓여 줬다. 알싸한 마늘의 맛이 온몸 구석구석으로 퍼져 몸을 따뜻하게 했다. 그 때 이후로 마늘수프는 내게 최고의 보양식이자 유일한 감기약이 됏다. 한국에 귀국해서도 한동안 그 맛을 잊지 못해 루이쌍끄 겨울 메뉴에 마늘수프를 넣었다.
2호점을 낼 계획은 없나?
브랜드로 크고 싶은 욕심은 있지만 지금 당장은 아니다. 지금 예약을 30팀을 못 받는다. 30분씩 기다리다가 돌아가는 손님들이 있다. 아쉽지만, 시스템적인 측면이나 소프트웨어가 더 강해졌을 때 분점을 내고 싶다. 길게 보고 갈 생각이다.
요리사를 꿈꾸는 사람들에게 추천할 만한 책이 있나?
『젊은 요리사를 위한 14가지 조언』이란 책이 있다. 지금은 절판돼서 굉장히 귀한 책이 됐다. 뉴욕 외식계의 왕이라고 불리는 ‘다니엘 뷜루’라는 사람이 젊은 요리사들에게 건네는 충고와 조언이 담긴 책인데 유학생활 중에 정말 힘이 됐던 책이다.
음식점 창업을 준비하는 사람들에게 단 하나의 조언을 한다면?
상권에 맞는 콘셉트가 중요하다. 음식 맛있는 곳 정말 많고 웬만한 곳 다들 친절하다. 중요한 건 콘셉트다. 청담과 압구정이 다르듯이 내가 고른 상권에 대한 정확한 분석이 중요하다.
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- 맛있는 위로이유석 저 | 문학동네
이 책 『맛있는 위로』는 저마다의 사연을 안고 가게를 찾은 손님들과 그들에게 위로가 돼준 음식들의 이야기다. 옷 갈아입듯 여자를 바꿔가며 만나다 ‘진짜 사랑’에 빠진 플레이보이와 그의 연애에 달콤함을 더한 ‘수플레’, 뜨겁진 않지만 따뜻한, 그래서 더욱 오래가는 60대 노부부의 사랑과 오래 씹을수록 고소해지는 ‘테린’의 공통점, 하루종일 음식을 만들면서 정작 자신들은 제대로 먹지 못하는 셰프들의 소울푸드 ‘감자튀김’ 등, 저자가 요리를 하면서 만났던 손님들을 음식으로 위로했던 과정에 대한 흔적이다.
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