박연경 “집에서도 간단히 건강하게 먹고 싶다면”

요리연구가 박연경. 현재 칼라쿡, 세계식문화연구소를 운영하면서 다양한 요리를 연구 중이다. 미국과 프랑스, 호주, 중국, 태국 등을 비롯하여 궁중음식연구원에서 한식도 공부했다. 이처럼 여러 요리를 공부하며 결국 돌아온 곳은 ‘건강 요리’. 그래서 그녀가 낸 첫 책도 『세상에서 가장 건강한 요리책』이다.

『세상에서 가장 건강한 요리책』에는 총 85가지 요리법이 들어갔다. ‘건강 요리’라고 하면 왠지 오랫동안 준비해서 요리해야 할 것 같은 느낌이 들지만 그렇지 않다. 집에서도 쉽게 할 수 있는 요리 위주로 선별했다. 이날 인터뷰에서는 채널예스를 위해 연두부토마토무침과 마부추전 요리법을 직접 보여줬다.

건강을 잃으면 모든 걸 잃어

다양한 요리책이 있고 레시피도 많은데요. 『세상에서 가장 건강한 요리책』에 담긴 레시피는 어떤점에서 다른 것과 다른가요.

이 책을 읽는 분들이 건강하게 살았으면 하는 마음으로 책을 출간하게 되었습니다. 건강을 잃으면 모든 걸 잃은 거잖아요. 건강은 지키지 않으면 나이가 들면서 떠나가기 마련인데 아플 때 시작하면 이미 늦어요. 건강을 위해서 내 몸에 맞는 운동을 하듯이 건강을 위해서 좋은 음식을 섭취해야 합니다.

음식을 어떻게 먹느냐는 건강과 직결 된다고 봅니다. 저는 이 책에서 식재료 선택에 가장 신경을 섰습니다 건강 재료에 초점을 맞추어 레시피를 구성했습니다. 요즘은 100세 시대입니다. 3세부터 80세까지가 아니라 3세부터 100세까지 건강하게 먹어야 합니다. 식약동원(食藥同源)이라는 말이 있어요. 먹는 것과 약은 근원이 같다는 의미입니다. 매일 매일 건강하게 먹어야 하죠. 어렸을 때부터 건강한 음식을 먹고 즐거운 마음으로 산다면 건강하게 살 수 있지 않을까 싶어요.

식약동원이라고 말씀하셨는데, 왠지 건강요리 하면 ‘약’이 생각나면서 일반 가정에서는 쉽게 만들 수 없는 요리 같아요. 책에 소개한 요리는 어떤가요.

보통 건강한 요리 하면 맛이 없고 어렵다고 생각하죠. 이렇게 접근하기 시작하면 정말 어려워요. 박연경의 요리는 쉽습니다. 사람들이 제 요리를 두고 쉽다고 이야기를 해요. 이 책에서는 쉬우면서도 맛있고. 건강에 좋은 요리를 소개했습니다.

책에 들어가는 레시피가 85가지로 상당히 많습니다. 레시피를 개발하는 데 필요한 아이디어는 어디서 얻나요?
 
요리한 지 20년이 넘었습니다. 저는 항상 새로운 요리를 시도해 왔던 것 같습니다. 같은 요리도 할 때마다 다르게 만들어 봤어요. 똑같은 콩조림을 하더라도, 부재료를 한 번은 멸치, 한 번은 다시마, 이런 식으로 다르게 만들어 봅니다. 재료 선택 기준은 건강 재료입니다. 항상 새로운 건강한 재료로 새로운 요리를 만들다 보니 수많은 레시피가 탄생한 것 같습니다. 이렇게 새로운 시도를 하면서 많은 아이디어를 갖게 된 것 같습니다

가장 사랑하는 요리

프랑스, 미국, 중국, 태국 등 여러 곳에서 다양한 요리를 배우셨잖아요. 가장 사랑하는 요리 하나를 꼽아 주신다면?

제 경우는 세계 각국 요리 모두를 다 사랑한다고 말하고 싶습니다. 가장 좋은 요리는 아마도 어느 나라 요리인가보다는 정성이 담긴 요리가 아닐까 싶습니다. 손님이 오거나, 병문안 갈 때 제가 물어봐요. 가장 좋아하는 요리, 드시고 싶은 요리가 뭐냐고. 거기에 맞춤식으로 만들어 드리죠. 제가 좋아하는 요리라고 해도 상대방이 안 좋아할 수도 있잖아요. 이왕이면 함께 즐겁게 먹는 요리가 좋죠.

역으로 손님 입장에서 대접 받을 때는 어떤가요. 이 요리는 이렇게 해서 만들어졌지만, 이 부분은 다소 부족하다, 이렇게 느끼는 직업병도 있을 듯한데요.

그렇지는 않아요. 제 기준은 사먹는 요리인지 만든 요리인지가 중요합니다. 요리를 못해도 혼자 장 보고 준비한 과정을 머릿속으로 생각한다면 그 정성을 알기에 굉장히 고맙죠. 오로지 저를 위해서 준비한 요리잖아요. 제게 가장 좋은 선물이 뭐냐고 물으면 정성스럽게 만든 요리라고 답할 수 있어요. 명품백 같은 건 돈 주고 살 수 있잖아요. 하지만 보름 동안 육포를 만들었다거나, 먼 데까지 가서 좋은 재료를 구해 참기름을 만들었다거나 하는 건 돈만으로 할 수 없죠. 이런 데에서 느끼는 감흥이 더 커요.
 
운영하시는 칼라쿡스튜디오에서 ‘칼라쿡’은 어떤 의미를 담았나요?
 
20여 년 전에 쿠킹클래스, 요리연구소 이름을 고민을 많이 했죠. 저는 하나를 고를 때 신중하게 생각해요. 냉장고를 살 때도 오래 쓸 걸 생각하고 선택하듯, 이름은 더하죠. 그때 후보 중 하나가 중 하나가 레인보우쿡, 바닐라빈, 애플, 정도였는데요. 그때는 컬러푸드라는 이름도 없을 때였는데, 식재료가 컬러풀 하잖아요. 거기서 착안했고, 또 한가지는 남다르게, 색깔 있게 요리하겠다, 이런 의미도 담았어요. 차별화된 요리를 선보이고 싶었죠. 세계식문화연구소도 있지만 저는 칼라쿡이라는 이름에 더 애착이 가네요.

왜 맛있을까를 생각하다 보니 떠난 유학

결혼하고 나서 프랑스로 유학을 떠났고 그 뒤로도 외국 여러 곳에서 요리를 배우셨는데요. 그 때 당시 계기가 무엇이었나요.

우선 아버지와 어머니 모두 미식가입니다. 이름난 음식을 먹으러 전국 곳곳을 찾아 다니신 분이죠. 특히 어머니는 요리를 잘하셨고요. 이런 환경에서 자라다 보니 자연스레 이어진 것 같아요. 결혼해서도 요리를 가르치고 전파하는 일을 할 거라고 생각은 못했지만 저 자신이 남들과 다르다는 생각은 했어요. 저는 먹을 때 그냥 먹지 않고 ‘왜’를 참 많이 생각했거든요. 왜 맛있을까, 어떻게 조리해야 맛있을까, 이런 걸 생각하다 보니 공부하게 되고 가르치게 되었습니다. 저 자신이 맛있는 걸 매일 먹고 싶은 마음도 있었고요. 결혼하고 나서 여성 혼자 외국 여행을 하기는 쉽지 않잖아요. 하지만 내가 좋아하는 걸 배우러 간다는 생각에 여러 나라에서 공부를 할 수 있었던 것 같습니다. 항상 배우려는 욕심과 새로운 메뉴 개발을 위해 자연스럽게 많은 나라를 다니게 된 것 같습니다.

수많은 나라에서 요리를 연구했는데, 어디가 제일 좋았나요.

다 좋았어요. 저는 외국에 나가면 한식은 안 먹어요. 짧게 가더라도, 그 나라 사람이 먹는 걸 먹어요. 그 나라의 로컬 음식을 먹으면서 많은걸 배우게 됩니다. 꼭 들리는 곳은 야시장입니다. 삶의 애환이 녹아있는 곳이면서 진정한 로컬푸드를 만날 수 있는 장소죠.

그러다 건강 요리로는 어떻게 관심이 옮겨졌나요.

메뉴 개발을 하다 보면 한 요리를 계속 먹게 돼요. 튀김 요리 같은 경우는 맛은 좋겠지만 계속 먹다 보면 몸이 안 좋아지는 게 느껴지죠. 그래서 자연스레 건강한 요리를 개발해야겠다는 생각이 들었어요. 재 몸으로 실감하니까 실천할 수밖에 없었어요.

선생님의 바람과는 반대로, 한국인이 먹을 수 있는 음식은 프렌차이즈화된 정크푸드가 많다는 지적도 있는데요.
 
우리 주변에 추천하고 싶지 않은 프렌차이즈가 참 많죠. 물론 괜찮은 프렌차이즈도 많고요. 저는 이렇게 생각해요. 가격 대비 품질이 어떤지가 중요하다고 봅니다. 가장 흔한 분식인 떡볶이를 예로 들어 보죠. 이렇게 생각할 수 있어요. 같은 양인데 5,000원짜리 떡볶이가 있고, 10,000원짜리 떡볶이가 있다고 쳐요. 당연히 5,000원짜리 떡볶이는 단가를 맞추기 위해 고급 식재료를 쓰기가 어렵겠지만 충분한 가격을 받는데도 동일한 식재료를 쓴다면 문제죠. 제가 속상한 게 이런 거예요. 가격이 웬만큼 있는데도 좋은 재료를 안 쓰는 집이 있어요. 제품 마진만을 생각하는 게 문제라고 봅니다. 새우 맛을 내기 위해서 가장 좋은 방법은 새우를 듬뿍 넣는 것이고, 그렇게 해서 가격이 올라간다면 소비자도 이해할 수 있다고 봅니다.

이 책을 읽는 독자에게 당부의 한 말씀.

이 책 레시피를 처음에는 50가지 정도로 생각했어요. 하면 할수록 욕심이 생겨서 메뉴 수가 더 추가 되었습니다, 이 책은 정말 정성스럽게 만들었습니다. 독자들도 이 책에 소개된 요리를 하나 하나 따라 하면서 제 정성을 느꼈으면 합니다. 또한 이 음식들과 함께 건강한 삶이 되셨으면 하는 바람입니다.