최강록 셰프 “만화책, 요리 공부에 도움 됩니다”

<마스터 셰프 코리아>(이하 <마셰코>) 시즌 2의 우승자 최강록. 그는 어수룩한 말투와 반전 요리 실력으로 심사위원과 시청자들을 사로잡으며 단숨에 유명 인사가 됐다. 이후 ‘셰프테이너’라는 신조어가 생겨날 정도로 요리하는 남자들의 전성시대가 도래했지만, 어찌된 일인지 더 이상 매스컴에서 최강록을 만날 수는 없었다. 2년 전, <마셰코> 시즌 2의 우승자로서 본인의 이름을 내걸고 진행했던 프로그램 <최강食록>이 마지막 방송활동이었다. 그러나 아직까지도 많은 사람들은 그의 요리를 기억하고 그리워한다. 인터넷에는 ‘최강록이 운영하는 레스토랑에 대해 알고 싶다’ ‘다시 한 번 <마셰코> 시즌 2를 정주행했다’는 글들이 꾸준히 올라오고 있다.

반가운 소식은 한 권의 책을 타고 전해졌다. 『이건 왜 맛있는 걸까』는 『최강록 레시피 노트』이후 1년 만에 선보이는 최강록의 두 번째 ‘요리 에세이’다. 전작과 마찬가지로 일상생활에서 누구나 쉽게 만들 수 있는, 그러나 최강록만의 비법이 녹아있는 가정식 레시피를 모았다. 여기에 더하여 요리의 기본이라 할 수 있는 재료 선택과 보관 방법, 양념의 제 맛을 끌어올리는 활용법까지 소개한다. <마셰코>의 심사위원들을 유혹했던 달걀찜과 닭날개고추장조림의 비결도 엿볼 수 있다.

그를 만나기 위해 논현동에 위치한 작은 레스토랑 ‘육미’를 찾았다. 오픈한 지 채 한 달도 되지 않은 정갈한 가게, 안으로 들어서자 익숙한 얼굴이 반겨준다. 최강록 저자와 함께 ‘육미’의 문을 연 김경민 셰프다. 두 사람은<마셰코> 시즌 2에서 처음 만나 지금까지 끈끈한 인연을 이어오고 있다. 수많은 매체와 대중의 관심을 뒤로 한 채, 다시 요리사의 자리로 돌아온 그들이 반갑다. 흔들림 없이 자신의 자리를 지키는 모습은 ‘기본’을 떠올리게 한다. 『이건 왜 맛있는 걸까』가 전하는 ‘요리의 본질’과 다르지 않았다.

요리 프로그램, 출연할 의향은 있지만

그동안 어떻게 지내셨는지 궁금해 하시는 분들이 많은 것 같습니다.

(<마셰코> 출연 당시 근무하던) 참치 회사에서 같이 일하던 분이 불러주셔서 회사에 다녔어요. 이번에는 참치를 제대로 배워보고 싶었거든요. 회사에 들어가기 전에는 취미요리학원 ‘인리원’에서 강의하기도 했는데, 회사 일과 대학교 강의를 시작하게 되면서 정리했어요. 그런데 회사 일이 생각만큼 되지 않았어요. 김경민 셰프와 함께 ‘육미’를 시작하게 된 건 11월부터예요.

방송 출연을 하실 생각은 없으신가요? 최근 한 매체에서는 “<냉장고를 부탁해>에서 꼭 보고 싶은 셰프 5인방” 중 한 사람으로 최강록 셰프를 꼽기도 했습니다.

그동안 출연 요청은 있었는데 회사를 다닐 때는 일절 하지 않았어요. 회사에 집중해야 하니까요. 저는 그게 회사에 대한 의리라고 생각했어요. 지금은... 모르겠어요. 요리와 관련해서 필요하다고 판단되면 생각해 볼 수 있겠지만, 일단은 가게에 조금 더 집중해야 되지 않을까 싶어요. 다른 사람의 손을 빌리지 않고 김경민 셰프랑 저랑 둘이서, 가족들과 함께 운영하는 거라 해야 할 일들이 많거든요.

레스토랑 오픈 소식을 반가워하실 분들이 많을 텐데요.

좋기도 하지만, 한편으로는 마음이 굉장히 급해져요. 무섭다고 해야 하나요. 제가 할 수 있는 것보다 더 큰 기대를 가지고 찾아오시는 분들도 계시니까요. 하지만 가게를 운영하는 건 길게 내다보고 하는 일이니까, 굳이 홍보를 하지 않고 제가 할 수 있는 걸 만들어 가면 좋을 거라고 생각해요.

부담감도 있으시겠죠?

그때도 저는 똑같이 요리를 하는 사람이었거든요. 일반 사람들이 하는 요리들, 요리사라면 누구나 다 할 수 있는 요리를 했던 사람이고, 모두를 놀라게 할 요리를 하는 사람은 아니거든요. 흥행성을 갖고 있는 것도 아니고요. 요리에 대한 흥행성이라고 하면 ‘그 집 메뉴 대박이다’라는 반응이 나올 만한 건데, 아직은 그런 게 없어요. 천천히 하다 보면 뭔가 하나 나오겠죠.

『이건 왜 맛있는 걸까』에는 채널예스의 칼럼 ‘최강록의 맛 공작소’에 연재하셨던 글들도 실려 있습니다. 

맞아요. 칼럼에서는 10개 정도의 에피소드를 소개했던 것 같은데요. 그 글들을 바탕으로 내용을 더 보충했어요. 『이건 왜 맛있는 걸까』는 첫 책 『최강록 레시피 노트』보다 먼저 준비를 시작했어요. 그런데 제가 알고 있는 내용을 책에 옮겨 담았더니 생각보다 양이 많지 않아서, 찾아보고 공부하는 데 시간이 걸렸어요. 책 내용 중에서 2/3 정도는 일을 하면서 자연스럽게 습득된 부분이지만, 나머지는 내용을 더 보강하기 위해서 찾아보면서 공부했어요.

이번 책에서 “맛있다는 건 ‘재료 자체의 맛이 살아 있다’는 뜻”이라고 하셨는데요. 요리 경력이 쌓일수록 기본에 충실해야 된다는 생각이 드시나요?

하면 할수록 그런 생각이 계속 들어요. 최근에도 생선을 진짜 잘 굽는 방법을 알고 싶어서 숯과 소금만 가지고 요리해보고 있거든요. 이건 취향인 것 같아요. 꼭 이렇게 해야 한다는 게 아니라, 각자가 가지고 있는 개성에 의해서 추구하는 게 달라지는 거죠. 어떤 분들은 조금 더 많은 재료를 한꺼번에 아름답게 담는 걸 추구하시잖아요. 저도 예전에는 그런 게 너무 멋있어 보였는데, 지금은 튀김은 제대로 튀기고 구이는 제대로 굽는 것부터 다시 해보려고 합니다.

장조림 달걀은 6분만 삶으세요

『최강록의 레시피 노트』와 마찬가지로 집에서 쉽게 만들어볼 수 있는 메뉴들을 소개해 주셨어요.

네, 이번 책은 조금 더 요리를 처음 접하시는 분들을 생각하면서 만든 것 같아요.

굳이 요리를 하지 않아도 음식을 맛있게 먹을 수 있는 방법이 많이 있더라고요. 김치찌개에 달걀프라이를 곁들여 먹어보라는 작은 팁 같은 것들이요.

기름이 들어가니까 맛있다고 느껴지는 거예요. 달걀프라이에 있는 기름기의 풍미가 맛있다는 느낌을 주는 거예요.

6분 동안 삶은 반숙 달걀로 장조림을 만들면 부드럽게 즐길 수 있다고요.

반숙으로 삶아진 달걀처럼 맛있는 달걀이 없는 것 같아요. 어려운 게 있다면 껍질을 벗기는 건데요. 시간 맞춰서 삶는 건 쉽지만 흰자가 부드럽기 때문에 껍질을 까기는 쉽지 않죠. 그럴 때는 찬물에 담가서 완전히 차갑게 식힌 다음에 물속에서 까는 게 좋습니다. 그 다음에는 양념간장에 담가서 하루 정도 두시면 돼요. 이때는 다시 졸이지 않는 게 좋아요. 달걀이 부드러운 상태인데 다시 졸이면 ‘오버쿡’ 상태가 되거든요. 그러니까 게장을 담글 때처럼 양념간장을 끓여서 식히신 다음에 달걀을 담가 두시는 게 좋아요.

생경한 요리법들도 눈에 띕니다. 그 중에 하나가 두부를 얼려서 활용하는 거예요. 특히 국물 요리에 넣으면 좋다고 추천해 주셨죠.

두부가 얼었다가 녹으면 안의 수분이 빠집니다. 그러면 공간이 생기는데, 그 두부를 국물 요리에 넣으면 공간 사이사이에 국물이 들어차게 되는 거예요. 씹으면 국물이 배어 나오는 거죠. 유부와 비슷하다고 생각하시면 되는데요. 유부보다 두껍게 썰면 또 다른 식감을 느끼실 수 있어요.

생선회를 ‘콩피’ 방법으로 요리하는 것도 신선했어요.

회는 시간이 지나면 탄력이 없어지잖아요. 그걸 다시 돌리려면 초창기에 잡지 않으면 안 돼요. 만약 거기에서 조금 더 시간이 지났다면 다음 단계의 조리 방법을 생각해야 됩니다. 그게 ‘콩피’예요. 깊은 냄비에 기름을 담아서 굉장히 약한 불에서 생선회를 가열하는 거죠. 그러면 진짜 색다른 식감이 나와요. 굉장히 부드럽죠.

대파 아이스크림은 맛을 상상하기가 쉽지 않았습니다.

대파 맛이에요. 대파의 구수한 향만 나죠. 대파는 생으로 사용하면 거슬리는 맛이 있기 때문에, 아이스크림으로 만들 때는 가열을 해야 됩니다. 가열해서 향과 맛을 추출한 다음에 아이스크림으로 만드는 거예요. 이런 음식은 맛보다는 아이디어적인 측면에서 점수를 줄 수 있을 것 같은데요. 샐러드 같은 다른 음식과 조합해서 요리를 더 돋보이게 만들 수 있어요.

『이건 왜 맛있는 걸까』를 보니까, 요리 경연대회에 출전하신 게 <마셰코>가 처음이 아니던데요. 일본 요리대회의 후쿠오카 지역예선에 참가하신 적이 있다고요.

그때는 일본 요리학교에 직원으로 근무하고 있었는데요. 삶이 무료해서 도전을 해보면 어떨까 해서 응시했었어요. 그런데 서류가 통과돼서 예선에 참가하게 됐죠.

이후에 다시 한 번 출전 제의를 받았다고 하셨어요. 하필이면 <마셰코> 결승 날이었죠(웃음).

그런데 <마셰코>에서 하도 힘들어서, 요리 경연은 다시 하지 말자는 생각이 들더라고요. 그때 가게 문을 닫은 직후라 빚이 많았거든요. 그래서 심적으로 조금 힘들었죠. 돈이 많고 생활이 여유가 있으면 요리대회만 찾아 다니면서 할 수도 있을 것 같아요. <마셰코>에 출연하면서 공부를 많이 하게 됐거든요. 요리에 대한 생각도 계속 할 수 있었고요. 탈락하지 않는 한 혼자 단절된 생활을 하게 되니까 바깥 생각은 잠시 잊을 수도 있었어요. 좋은 시간이었습니다. 제가 2개월 반 정도 단절된 공간에 있으면서 외부와 연락도 하지 못하고 지냈는데, 서른이 훨씬 넘은 나이에 그런 시간을 갖는다는 건 상상도 못 했었어요. 그런데 의외로 편하더라고요. 바깥 세상은 너무나 힘드니까요. 빚도 많고 다음 달이면 또 얼마를 결제해야 된다는 생각을 떨칠 수가 없는데, 그 안에서는 잠깐 잊을 수 있잖아요. 처음에는 그런 식으로, 약간의 도피처럼 생각했던 것 같습니다. 일단 탈락은 안 했으니까 갈 데 까지 가보자, 그런 생각이었죠.

<마셰코> 최고의 요리로 자평하는 건 ‘맑은 아구탕’

『이건 왜 맛있는 걸까』에서 소개하신 닭 가슴살 ‘저온조리’ 방법은 다이어트를 하시는 분들에게 반가운 이야기가 될 것 같습니다.

온도계와 지퍼백이 있으면 저온조리 방법으로 요리하실 수 있어요. 닭 가슴살을 살짝 간을 하셔서 지퍼백에 넣으신 다음 공기를 빼주면 진공 상태가 되는데요. 완벽한 진공 상태는 아니지만 효과를 얻을 수 있어요. 그걸 냄비에 넣고 온도계를 꽂아서 58~60도로 맞춰준 상태에서 30분 정도 가열하시면 돼요. 두께나 크기에 따라서 시간은 조금씩 다른데, 30분 정도 가열하시면 부드러운 닭 가슴살이 됩니다. 아무래도 직접적으로 열이 닿으면 퍽퍽해지거든요.

<마셰코>에서 심사위원들의 극찬을 받았던 메뉴인 ‘닭날개고추장조림’을 변형해서 ‘닭날갯살매운조림’을 만드는 방법도 알려주셨어요.

‘닭날갯살매운조림’ 레시피에 고추장을 첨가하시면 <마셰코>에서 만들었던 ‘닭날개고추장조림’이 돼요. 이미 그 메뉴는 많은 분들이 만들어서 드시는 것 같더라고요. 인터넷에서 보니까 제가 방송에서 만들었던 요리 중에 ‘닭날개고추장조림’을 가장 많이 해 드시는 것 같아요.

당시 방송에서 선보이셨던 요리 중에, 스스로 최고의 요리였다고 생각하시는 게 있나요?

‘맑은 아구탕’이요. 저는 그 요리가 굉장히 많이 칭찬받을 줄 알았어요. 국물을 먹어봤을 때는 정말 잘 만들었다는 생각이 들었거든요. 그런데 건더기 간을 더 세게 했어야 했던 것 같아요. 저는 국물만 맛보고 맛있다고 생각했는데, 심사위원 앞에 나가자마자 오만하다는 평을 들었죠(웃음).

『이건 왜 맛있는 걸까』를 보면서 음식 재료의 보관법에 대해서도 많이 배웠습니다. 일례로, 감자를 전자렌지에 가열해서 보관하는 방법은 처음 알게 됐어요.

가열을 해서 냉동실에 넣는 게 좋아요. 식감이 변하는 건 수분이 빠지기 때문이거든요. 그러니까 수분이 빠지지 않도록 하는 게 제일 중요해요. 밀폐를 시킬 수도 있지만 해동하면서 문제가 생기거든요. 그래서 가열을 해서 보관하시는 게 조금 더 나은 거죠. 감자 껍질을 벗긴 다음에 용도에 맞게 썰고, 익히는 방법은 전자렌지에 돌리셔도 되고 물에 익히셔도 돼요. 전자렌지에 익히시면 모양이 덜 흐트러지겠죠. 익힌 다음에는 식은 다음에 소량씩 나누어서 냉동실에 보관하시면 됩니다. 

고기는 밑간 해서 냉동하라고 귀띔해 주셨는데요. 생고기로 보관할 때와 차이가 있나요?

결국은 용도에 맞게 선택해야 하지만, 양념으로 코팅을 해주면 완벽하지는 않더라도 상태 보존에 도움이 돼요. 고기를 냉동시켰다가 해동할 때 수분이 빠지면서 퍽퍽해지는 걸 방지할 수 있죠. 밀폐 용기를 잘 선택하시는 것도 중요해요. 오랜 시간 보관하기에는 랩을 씌우는 것만으로는 부족할 수 있어요.

육수용 멸치를 고를 때에는 생멸치를 말린 것인지 쪄서 말린 것인지 살펴보라고 하셨죠. 

생멸치를 말린 건 약간 거친 맛이 나고요. 육수용으로는 쪄서 말린 게 조금 더 낫지 않나 싶어요. 눈을 보면 생멸치를 말린 건지, 쪄서 말린 건지 알 수 있는데요. 쪄서 말린 멸치는 눈이 하얘요. 생선이 익으면 눈이 하얘진다는 걸 기본적으로 알아두면, 구이를 할 때나 탕이나 찌개를 끓일 때도 익었는지 안 익었는지 알 수 있죠. 기본적으로 눈알이 하얘지면 어느 정도 익었다고 생각하시면 돼요. 그리고 쪄서 말린 멸치는 따로 프라이팬에 볶아서 사용하지 않으셔도 돼요. 만약 보관을 너무 오래 해서 조금 냄새가 난다면 프라이팬에 살짝 볶으시는 게 좋죠. 아니면 살짝 굽듯이 그을리게 볶아서 사용하셔도 좋아요. 그러면 국물에서 불의 향이 나거든요. 닭 육수도 마찬가지예요. 그냥 뼈를 넣고 우려내면 담백하고 뽀얀 국물이 나오는데, 뼈를 직화로 구워서 넣으면 약간 갈색 빛의 향이 더 진한 국물이 나와요. 손을 한 번 더 더하면 이런 요소들을 하나씩 집어넣을 수 있죠. 피곤하기는 하지만요(웃음).

『이건 왜 맛있는 걸까』에서 알려주신 ‘맛을 좀 더 쉽게 발견하기 위한 방법’이 생각나네요. 그 중 하나가 ‘귀찮음을 감수하자’잖아요.

맞아요. 그 밖에도 ‘소금간을 마스터하자’ ‘제철을 알아두자’ ‘도구를 활용하자’ ‘육수의 감칠맛을 이용하자’라는 이야기를 했는데요. 저는 제일 중요한 게 소금인 것 같아요. 균형을 생각하는 센스가 중요한 것 같거든요. 반찬이 각각 다 간이 되어있을 텐데 국까지 짜면 안 되잖아요. 밥 위에 한 가지 요리만 얹어서 먹을 때에도 어느 정도로 간을 해야 할지 생각해야 하고요. 그렇게 생각을 더하고 더하다 보면 그런 부분도 조금 쉬워지는 것 같아요.

찬바람이 불 땐 ‘샤브샤브’를

<마셰코> 출연 당시 『미스터 초밥왕』을 보며 요리를 시작하신 걸로 알려지셨는데요. 사실은 한국의 스시 아카데미와 일본의 ‘츠지 요리사 전문학원’에서 공부 하신 경력이 있으시죠. 이런 부분이 가려져서 아쉽지는 않으셨나요? 

『미스터 초밥왕』이라는 만화는 장사를 하게 된 계기가 된 거예요. 초밥으로 장사를 해서 돈을 벌고 싶다는 생각을 했었던 거죠. 그런데 아무것도 모르니까 스시 아카데미를 다니면서 공부를 한 후에 가게를 오픈했고요. 일본에서 학원에 다닌 건 30대 때였어요. 2년간 공부했죠. 방송에는 만화책을 보고 요리를 시작한 걸로 나가서, 뭔가 과정이 빠진 것 같다는 생각이 들기도 했어요. 그런데 그게 나쁘게 작용하는 것 같지는 않았고, 지금도 그렇게 생각해요. 가끔 저를 보시고 ‘초밥왕, 초밥왕’ 이렇게 말씀하시는 분들도 계세요. 지금 저는 초밥은 만들지 않는데 말이죠(웃음). 매스컴을 통해 전해지는 이야기들이 굳어지면 무섭기는 하더라고요. 조심하게 되고, 더 공부해야겠다는 생각을 합니다.

요리와 관련해서 공부를 하거나 아이디어를 얻을 때 도움이 된 책이 있나요?

주로 옛날에 산 책을 많이 봐요. 아무래도 일본 요리에 관심이 많으니까 옛날에 나온 일본 요리 책들도 보고요. 『어시장 삼대째』 같은 만화책도 좋거든요. 『맛의 달인』은 이미 많은 분들이 아시는 책이죠. 그런 책에서 음식별로 찾아보다 보면 팁이 나와요. 장어는 가스불이 아닌 숯불에 구워야 한다든지, 그 이유는 무엇인지, 배우게 되죠.

<마셰코> 결승전에서 ‘여름을 준비하는 마음’을 테마로 한 요리를 보여주셨는데요. 요즘처럼 찬바람이 불기 시작할 때 추천하고 싶은 메뉴가 있다면 무엇인가요?

‘샤브샤브’가 좋을 것 같아요. 일단 분위기가 오붓해지는 것 같거든요. 꼭 샤브샤브가 아니더라도 같이 보글보글 끓이면서 먹는 전골 요리라면 지금 시기에 딱 좋지 않을까 싶어요. 사람들이랑 이야기도 잘 통하는 것 같고요. 고기를 굽는 건 한 사람이 수고를 감수해야 되잖아요(웃음). 그런 점에서 ‘샤브샤브’ 같은 메뉴가 좋을 것 같습니다.

사람들에게 어떤 음식을 만들어 주는 요리사가 되고 싶으세요?

지금 제 단계는 추울 때는 따뜻한 음식을 드리고 더울 때는 시원한 음식을 드리는 정도인 것 같아요. 마음의 힐링까지는 아직 단계가 아닌 것 같고요. 김경민 셰프와 공동으로 가게를 운영하게 됐으니까, 지금은 처음이라 쉬지도 못하고 정신 없기는 하지만, 마음 추스르면서 하나하나 해 나가려고 해요. 혼자가 아니니까 앞으로 더 노력할 수 있는 계기가 되기도 하고요. 그냥 마음이 든든합니다. 혼자 할 때와 달리 외롭지도 않고요.

<마셰코> 시즌 2의 애청자들에게는 두 분의 레스토랑이 성지가 되지 않을까 싶습니다(웃음).

와주시면 감사하죠. 저는 <마셰코>가 끝난 이후로, 시간이 지나면서 달라지는 반응들을 다 기억해요. 그래서 젖어 들지 말자는 생각을 하고요. 그렇게 흘러가는 거니까 아쉬울 필요도 없다고 생각해요. 프로그램이 끝나고 나니까 입을 사용하는 일이 많아지더라고요. 손도 많이 놀게 되고요. 그런 점에서 가게가 필요하다는 걸 느꼈어요. 지금 오픈한 가게는 포장마차 식의 식당이에요. 화려한 음식이 아니라 무겁지 않은 걸 하려고 해요. 산지에서 좋은 생선을 가져와서 적정선의 가격에서 제공하는, 편안한 음식점을 하고 싶어요. 너무 많은 사람들의 기대 때문에 나는 더 많은 일을 할 수 있는데 지금 작은 일을 하고 있다고 생각하고 싶지는 않아요. 김경민 셰프도 저도 할 수 있는 건 많다고 생각해요. 일단은 둘의 개성을 조금씩 죽이고서 이곳에 맞는 음식을 만들자는 생각에서 천천히 가려고 합니다. 천천히 오래 가고 싶어요.

책에 소개된 음식 중에서 ‘꼭 한 번 만들어보셨으면 좋겠다’고 생각하시는 메뉴가 있나요?

‘닭다릿살맑은조림’ 같은 경우에는 생선을 요리하실 때도 응용하실 수 있을 것 같고요. 닭을 맵게 요리해서 드시는 분들도 시도해 보시면 좋을 것 같아요. 닭고기 자체는 맑은 상태에서도 충분히 맛이나 향이 잘 우러나오거든요. 맑은 국물로 요리하시면 국물과 고기를 같이 드실 수도 있고요.

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