와인의 역사는 인류의 역사와 시간을 같이 한다. 고고학 자료를 보면 신석기 초기의 트랜스코카서스(현재의 조지아와 아르메니아 지역)에 거주하던 동굴인들도 와인을 마셨다고 전해진다. 와인은 포도보다 보관과 운송이 용이했으므로 인류의 생활에 밀착해 발전을 거듭했다. 이후 프랑스 시인 보들레르는 와인을 일컬어 ‘지적 황금’이라고 했으며 현대에 이르러 와인은 약 50만 종이 넘는 다양한 모습으로 우리를 새로운 맛과 향의 세계로 인도하고 있다.
『와인 인문학 산책』의 저자 장홍은 프랑스 유학시절 와인에 빠져 와이너리 투어를 시작해 30년 프랑스 생활 동안 약 3000여 곳의 유명 와이너리를 탐방하며 와인을 경험하고, 공부했다. 『와인 인문학 산책』은 그런 저자의 와인 지식을 집약한 책으로 역사와 신화 속의 와인, 와인이 바꿔놓은 인류의 생활사 등을 살피는 동시에 와인과 음식의 궁합, 레스토랑에서 와인 주문하는 법 등 와인에 관한 아주 실용적인 정보를 모두 담고 있다. 그러나 저자는 와인을 공부할 필요는 없다고 말한다. “와인은 나눔의 기쁨이고 기쁨의 나눔이다”라는 저자 장홍은 좋은 사람들과 좋은 분위기에서 마시는 와인이 가장 좋은 와인이라고 강조했다.
역사 속 와인을 통해 본 와인의 생명력
와인의 역사와 문화, 나아가 와인을 마시는 법 등 실용적인 정보를 모두 담았는데요. “한 잔의 와인에는 무수한 이야기와 비밀이 숨겨져 있다”(457쪽)는 말을 실감하게 해요.
한국에도 와인 문화가 정착되길 바라는 마음이 우선했고요. 서양 문명을 와인이라는 문을 통해 들어가 보면 어떤 모습인지 보여주고도 싶었어요. 또 약 30년 프랑스에 살며 많은 와이너리를 다녀본 입장에서 종교와 예술, 문학 등 문화에 녹아 있는 와인을 살펴봤어요. 문화는 끊임없이 섞이고, 때로는 충돌하죠. 따라서 우리 문화가 아니더라도 와인이 한국에 시사하는 바가 많기 때문에 살펴볼 필요가 있다고 생각했어요.
많은 술 중 와인만큼 상징성과 문화성, 역사성, 경제성을 지닌 것이 없다고도 하셨잖아요.
프랑스에 ‘와인 한 잔에는 맥주 한 말보다 많은 이야기가 있다’는 말이 있어요. 실제로 술의 역사를 보면 맥주가 먼저 시작했죠. 포도로 주조하는 과정은 훨씬 복잡하기 때문에 맥주가 먼저 나온 건데요. 그럼에도 와인만큼 신화와 종교를 거쳐 다양한 이야기를 만들어낸 술이 없어요. 포도는 실용성은 좋지만 오래 보관하기가 힘들어요. 운반도 힘들죠. 그러나 발효해 와인으로 만들어두면 오래 보관할 수가 있어요. 경제성이 컸던 거예요. 그러다 기독교가 서양의 국교로 지정되면서 와인과 기독교는 바늘과 실 같은 존재가 됐어요. 9-10세기에는 특히 수도원을 통해 양적, 질적인 발전을 했고요. 잘 아는 ‘로마네콩티’ 같은 것이 수도사들이 기도하듯 와인을 빚어 만들어진 작품들이죠.
“포도나무와 와인이 없었다면 성경의 부피도 상당히 줄어들었을 것이 분명하다”(107쪽)고 한 말도 떠오르네요.
성경에서 창세기와 마태복음까지는 그야말로 와인이 철철 넘쳐 흘러요.(웃음) 포도가 으깨지고 죽어야만 와인이 탄생하잖아요. 와인은 그리스도의 피와 생명을 상징했고요. 포도는 다산과 부를 상징했죠. 노아가 방주를 나와 처음으로 심은 나무도 포도나무였거든요. 유럽의 성당에 가보면 스테인드글라스나 부조가 많은데 노아가 포도나무를 심는 모습이나 노아와 와인에 관한 형상이 굉장히 많아요. 예수가 일으킨 첫 번째 기적도 물을 와인으로 변화시킨 거잖아요. 최후의 만찬에서도 와인을 나의 피니까 받아 마시라고 했고요. 만약 예수가 혼인잔치에 가서 와인을 물로 만들었다고 상상해보세요. 아무도 기적이라고 생각하지 않았을 거예요.(웃음)
고대 이집트에서는 와인을 상류층만 마실 수 있어서 취하는 게 신분의 반영이었다는 이야기도 재미있어요.
신화에서 신이 갖는 역할을 보면 그 신이 상징하는 것들의 중요성을 엿볼 수 있는데요. 고대 이집트에서 와인이 갖는 상징성은 대단해요. 와인의 신 ‘오시리스’는 생명과 농업까지 관장하는 엄청난 능력을 가진 신이에요. 이때는 와인을 마시고 많이 취하면 취할수록 대단한 사회적 부와 명예를 갖고 있다고 여기던 시대니까요. 심지어 노예 2-3명이 술에 취해 완전히 뻗은 주인을 모시는 모습이 피라미드 벽화에 기록되어 있죠. 와인을 조금만 마신다면 결코 중요한 파라오가 될 수 없는, 당연히 누구보다 많이 마시고 많이 취하는 것이 미덕이었던 거예요.
그런 와인이 생존력을 갖고 인류 문명과 함께 할 수 있었던 것에는 또 다양한 시대적 맥락이 있는데요. 상수도가 보급 되기 전에는 와인이 가장 위생적이고 안전한 음료였다는 사실도 짚어야 할 것 같아요.
유명한 샴페인 이름이기도 한 ‘태팅거’를 만든 태팅거가 “역사의 재판정에서 와인만은 언제나 승리했다”고 했는데요. 맞는 말이에요. 와인의 생명력을 말할 때 음료로써의 역할이 분명히 있었죠. 상수도 보급 전까지는 대부분의 전염병이 오염된 물로 시작됐잖아요. 게다가 항생제가 발명되기 전까지 서양에서는 와인이 만병통치약이었어요. 장티푸스에 걸려도 와인을 마시고, 아픈 곳에 바르기도 하는 식이었죠. 또 전쟁에서도 퇴각을 하면서 우물이나 강가에 독약을 풀기 때문에 그 위험을 방지하기 위해 군대에 무기나 탄약을 공급하는 것 이상으로 와인 공급하는 게 중요했어요. 2차 대전까지 그랬거든요. 프랑스 같은 데는 보건성이 학생들을 시켜서 와인 찬양 포스터 대회 같은 걸 하고 그랬으니까요. 또 일꾼에게 와인을 주면 황소 두 마리보다 일을 잘한다고 했어요.(웃음) 그만큼 에너지 공급 차원에서도 효과적이었던 거죠. ‘와인은 늙은이의 우유’라는 말도 그래서 나왔고요.
와인 어떻게 즐길 것인가
그렇다면 현대 사회와 와인은 어떤 위치에 와 있다고 보세요?
서양은 와인이 삶의 한 부분이에요. 지금도 프랑스는 여론조사를 하면 85%가 와인을 음식이라고 인식하고 있는데요. 와인 종주국이라 할 수 있는 프랑스에서는 와인 소비가 급격히 줄고 있어요. 통계만 보면 2030년쯤에는 와인을 아무도 안 마신다고 나와요. 이런 추세면 와인의 장래가 밝진 않죠. 과거 와인을 물처럼 마셨다면 현재는 특별한 경우에 와인을 마시는 것 같아요. 그리고 이런 사람들은 와인에 대해서 공부를 많이 하고요. 점점 소수가 마시고, 가려서 마시고, 새로운 와인을 찾아 마시는 흐름이 있는데요. 그나마 다행인 것은 한국, 중국 등 와인을 생산하지 않는 국가에서 와인 소비량이 늘고 있다는 점이고요. 다만 아직 한국에서는 와인을 너무 레이블 위주로 마시지 않나 생각해요.
비싼 와인이 곧 좋은 와인이라고 생각하는 것, 레이블을 보고 와인을 선택하는 것 등 흔히 갖고 있는 편견들을 여러 번 비판하셨죠.
와인 강의를 가면 백이면 백 나오는 질문이 있어요. ‘어떻게 하면 값도 싸고, 질도 좋고, 맛있는 와인을 고를 수 있나?’ 하는 건데요. 그건 완전히 도둑 심보예요. 아무것도 안 하면서 올림픽 메달 따고 싶다는 것과 같은 거예요. 기본 체력을 만들고, 연습 과정을 거쳐 경기에 나가야 하잖아요. 와인도 마찬가지거든요. 과정이 필요해요. 게다가 지금은 마트에 저렴한 와인도 많아요. 좋은 와인이라고 하기는 힘들지만 우선 시작해보면 좋죠. 1987년부터 국내에 와인이 수입되기 시작했으니 30년이 조금 넘은 거잖아요. 역사가 짧으니까 아직도 상류층이 레이블을 따지고 와인을 마시는 경향이 남아 있는데요. 저는 와인에 있어서 만큼은 양적 팽창이 질적 심화를 가져온다고 생각하고요. 더 많은 사람들이 와인을 마시다 보면 와인 문화의 성숙이 가능할 거라 생각해요.
와인의 대중화 단계에서 필요한 것으로 ‘가격 접근성’과 ‘문화 접근성’을 꼽았잖아요. 한국을 두고 얘기한다면 그 중 문화 접근성 부분이 아직 미진하다고 볼 수 있겠네요.
가격 접근성은 많이 괜찮아졌는데 여전히 문화적인 접근성은 떨어지는 것 같아요. 와인에 관심 갖고 있는 분들이나 지금 마시고 있는 분들에게 꼭 하고 싶은 말이 공부하려고 하지 말라는 이야기거든요. 한국은 너무 학구열이 뛰어나서 뭐든 배우려고 해요. 그런데 와인은 즐거움이고 쾌락이에요. 알 필요가 없는 거예요. 노는 것이고 마시는 것인데 공부부터 시작하면 재미 없어서 못 해요. 배워서 알면 소믈리에가 되겠죠. 하지만 그러려는 게 아니잖아요. 일반 소비자는 와인을 어떻게 즐길 것인가만 고민하면 돼요. 일단 마시세요.(웃음) 가능한 한 좋은 분위기에서, 좋은 사람들과 마시면 양잿물도 맛있어요. 가장 좋은 와인은 좋은 분위기에서 좋은 사람들과 마시는 와인이죠. 저도 개인적으로 제일 경계하려고 하는 게 있어요. 와인을 그냥 마실 때는 절대 아마추어 경계에 서 있으려고 해요. 와인은 즐거움이니까요. 와인은 나눔의 기쁨이고 기쁨의 나눔이에요.
와인이 선사하는 문화의 질적 팽창
취향 맞는 와인을 고르는 방법으로 같은 와인을 6병 구매해서 마셔보라는 말이 눈에 띄어요.
6병 단위로 구매해서 마셔보라는 건 아주 중요한 조언인데요. 대다수 아마추어가 다양한 와인을 마셔보면 알 것이라고 생각해요. 하지만 그게 전부는 아니에요. 순수하게 와인을 즐기는 차원이라면 괜찮지만 조금 관심을 갖는 사람은 이 방법이 좋죠. 첫째, 6병이나 12병 단위로 사면 조금 저렴하게 구매할 수 있어요. 둘째, 6병을 그날 다 마시지 않는 한 시간의 변화에 따라 와인이 어떻게 변하는지 느낄 수 있어요. 셋째, 마시는 날의 컨디션에 따라 와인의 맛이 다르다는 사실도 알 수 있겠죠. 스트레스를 많이 받은 날이냐 즐거운 날이냐에 따라 같은 와인의 맛도 전혀 다르거든요. 마지막으로, 같은 와인을 6병 마셔보면 이 와인은 대략 이런 색깔, 이런 느낌, 이런 향과 맛이구나, 하는 데이터를 쌓을 수 있죠. 그러면 품종, 지역 등을 막연하나마 구분할 수 있을 거예요. 다양한 와인을 널뛰듯 마시면 절대 알 수 없거든요.
와인을 잔에 따르고 색을 관찰하고, 일정한 시간을 두고 여러 차례에 걸쳐 향을 맡고, 그리고 한 모금 머금고는 입안 여러 부위로 와인을 굴리고 나서 삼켜야 한다. 그리고 삼킨 후의 여운과 역후각이 주는 어딘가 아련한 향의 느낌도 즐겨야 한다. 뿐만 아니라 한 병의 와인을 마실 때 시시각각으로 변하는 향과 맛도 즐길 수 있어야 한다.(273쪽)
맛은 중요해요. 우리도 일 년에 하루 정도는 ‘맛의 날’을 정해서 셰프들이 유치원, 초등학교에 가면 어떨까요. 복잡한 교육도 필요 없어요. 귤 하나, 감 하나씩 주고 만져보고, 색도 관찰하고, 향도 맡아보면 감각이 살아나요. 이것이 오감을 깨우는 창조적 교육이죠. 학교 앞에 ‘창의교육’ 같은 현수막 걸지 말고 생활 속에서 창의교육을 하면 좋겠어요. 할 수 있다면 간단한 음식도 만들어보면서 말이죠. 맛과 향, 질감 이런 것들이 뇌를 창조적으로 만들어요. 향은 맛을 지배하고, 맛은 뇌를 지배한다고 하잖아요. 성인에게는 와인만큼 좋은 것이 없고요.
와인을 편식하는 것처럼 안 좋은 습관도 없다고도 하셨는데요.
세상에 와인이 몇 종류나 존재하는지 아는 사람은 아무도 없어요. 알 수도 없죠. 어림잡아 50만종이 된다고 하는데 거기에 와인만 갖는 빈티지 개념을 더하면 와인 종류는 무한대가 되어버리거든요. 여담이지만 한 번은 서재에 앉아 지금까지 마셔본 와인의 종류를 계산해봤어요. 30년 줄기차게 마셨으니 많이 마셔봤겠지 했거든요. 보니까 대략 1만종 정도 되더라고요. 그 생각을 하기 전에 제 평균 행복지수가 70정도였는데 50으로 내려왔어요.(웃음) 이렇게 다양한 와인을 매일 30년 넘게 마셔도 극히 일부밖에 맛을 볼 수 없는데 한 와인만 마시는 건 안타까운 일이죠. “난 ‘1865’만 마셔”(웃음) 하는 사람들 있잖아요. 사람과의 관계는 충실함이 중요하지만 와인에 관한 한 충실함은 가장 바보 같은 일이라고 생각해요.
에필로그에 ‘위하여 문화’와 ‘와인 문화’를 비교하면서 한국 사회에 여전히 존재하는 문제점을 비판하기도 했어요.
‘위하여 문화’는 ‘울타리 문화’죠. 편한 면도 있어요. 그 자체가 나쁘다고 생각하진 않아요. 다만 너무 수직적이고, 강압적인 문화죠. 그래서 폭력적인 문화가 되는 거고요. 술자리에서 윗사람이 잔을 들었는데 아랫사람이 잔을 들지 않으면 그 자체로 엄청난 사건이 되잖아요. 술 마시는 역량은 개인적 차이가 큰데 비슷하게 마셔야 해요. 그래야 동질감이 생긴다고 여기는데요. 과거에는 유효했을지라도 이제는 달라져야죠. 이때 와인 문화 같은 것들이 우리 사회에 다양성을 가져다 줄 수 있다고 생각해요. 접근성도 좋아졌으니까요. 와인을 마시면 자연스럽게 일상의 문화가 조금씩 바뀔 거예요. 와인은 이른바 ‘우리가 남이가’ 문화로부터 벗어날 수 있는 새로운 길을 보여주거든요.
와인의 어떤 면들이 한국 사회에 다른 가치를 전할 수 있다고 보세요?
너무 한쪽으로 기울어 있는 것을 조금이나마 균형적으로 맞출 수 있는 역할을 와인이 할 수 있다고 보는데요. 빨리 마시고, 빨리 취하고, 빨리 깨서 일하러 가는 게 과연 바람직한가, 생각하게 하는 거예요. 사람은 충분히 놀아야 창조적일 수 있어요. 기업 강의를 할 때도 ‘일 열심히 한다고 컵라면 옆에 두고 밤새 일하면 20년 안에 회사는 망한다’는 게 제 주장이었거든요. 놀고, 와인도 한 잔 하면 훨씬 창조적 인간이 되고 부가가치 높은 것을 만들어낼 수 있다고 말이죠. 저는 이 사회의 양적인 팽창에는 한계가 왔다고 봐요. 이제는 질적인 심화가 필요한데 이것은 절대로 속도전이나 양적인 접근으로는 불가능해요. 속도 속에는 생각이 없잖아요. 좀 느릿느릿, 여유 있게 색과 향과 맛을 즐길 수 있도록 하는 것이 와인이고요. 술이라는 범위 안에서 생각하면 와인은 더할 나위 없이 괜찮은 술이라고 말하고 싶어요.
와인을 시작해보고자 하는 분들에게 한 마디 부탁드려요.
사람의 마음을 돌리기가 너무 어려워요.(웃음) 다만 할 수 있는 얘기는 기회가 있다면 거부하지 말고 시도해보라는 거예요. 마셔보라고요. 또 절대로 한 번 마시고 판단하지 말라고 말하는데요. 저도 처음 삭힌 홍어를 먹었을 때 입에 넣자마자 벌떡 일어나서 다 뱉고 왔거든요. 하지만 몇 번 먹어보니까 엄청난 나름의 맛이 있더라고요. 더구나 와인은 마실 당시의 내 육체적, 정신적 컨디션에 따라 맛이 달라질 수 있기 때문에 최소한 3-4번 기회를 갖고 마셔보면 좋겠어요. 사람 사이의 관계를 상상 이상으로 좋아지게 하는 게 와인이니까요. 몇 번 와인을 마셔보면 분명히 와인과 편안한 관계를 맺을 수 있을 거라 생각해요. 한국의 성인들이 일주일에 한 번 정도 와인을 마시면 이 사회는 밑에서부터 바뀔 거라고 확신해요.
장홍이 제안하는 <와인을 와인답게 마시기 위한 10가지 조건>
1) 일상생활에서 향과 맛에 대한 관심을 갖고 훈련하라
2) 너무 강렬한 음식과 함께 와인을 마시는 것은 피하라
3) 와인은 식초와 상극이다
4) 적절한 잔을 선택하고 3분의 1 이상 채우지 말라
5) 각 와인에 맞는 적정 온도에서 마셔라
6) 모든 감각을 열어놓고 천천히 음미하면서 마셔라
7) 좋은 사람들과 좋은 분위기에서 마셔라
8) 적당히 마셔라
9) 가능하다면 한 달에 한 번 정도 정기적인 시음식을 가져보라
10) 일정한 양과 일정한 종류의 와인을 집에 저장하라
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