심영순 “한식, 정말 우아하고 품위 있고 감미로운 음식”

<한식대첩>, <옥수동 수제자> 등 활발하게 방송을 이어가고 있는 심영순 선생이 처음 요리를 가르치게 된 건 순전히 우연이었다. 자녀들에게 매일 싸준 도시락이 학교에 소문이 난 것. 그렇게 몇몇 학부모들에게 요리를 가르치기 시작했는데 일이 점점 커졌다. 명망가에서도 선생을 찾았다. 옥수동에 요리 연구원을 차린 이후로는 대기자가 없던 적이 없을 정도로 많은 사람들이 선생에게 요리를 배우고자 했다. ‘고귀한’ 요리의 힘이다.

심영순 선생의 한식 철학은 대단하다. 평생을 요리에 매진한 선생의 ‘단단한’ 마음과 사랑하는 사람을 위해 정성껏 요리하는 ‘고귀한’ 마음, 원칙을 지켜내고 요행을 바라지 않는 ‘냉철한’ 마음 등은 그 자체로 의미 있는 가르침이 된다. 선생은 말한다. 한식이야말로 시대에 걸맞은 건강 음식이며 그 자체로 완벽히 조화로운 음식이라고. 보약을 짓듯 정성을 다해 음식을 만들어 사랑하는 사람을 먹이는 일이 가장 큰 행복이라고. 서로 끝까지 사랑하고 믿음을 잃지 말라고. 무거운 시간을 의연하게 지나온 어른의 묵직한 메시지다. 

‘마음을 담은 요리’

그간 한식의 대중화를 위해 여러 요리책을 쓰셨지만 에세이로 선생님 자신의 이야기를 담은 것은 처음입니다. 이 이야기를 전하기로 결심한 이유가 있을까요? 

처음엔 쓸 생각 없었어요. 도리어 무엇 하러 쓰느냐고 했어요. 나보다 고생 더 한 분들이 많다고요. 나는 그런 시간 있으면 요리 백과사전 같은 걸 하나 더 썼으면 좋겠다고 했어요. 그랬는데 딸들이 너무 설득을 하는 거예요. 종종 해주던 이야기를 그냥 묻어두긴 아까운 것 같다고요. 그런데 에세이라는 건 잘못하면 자기 자랑이 되고, 재미있게 꾸미다가 과장된 말도 하게 되고 그렇기 때문에 참 조심스러웠어요. 원고를 정리하면서도 삼분의 일은 전부 잘랐어요. 진실 외에는 넣을 필요가 없으니까요. 또 읽을 필요가 있어야지 자기 이야기를 쭉 하는 걸 누가 보겠어요? 이왕이면 의미를 느낄 수 있는 그런 책을 쓰고 싶었어요. 그러다보니 정작 멋지고, 재미있는 에피소드들이 빠지기도 했어요.(웃음) 그건 좀 아쉽고요.

저는 어른들의 이야기를 항상 좋아해요. 그 안에 역사가 있는 거잖아요. 그 자체로 의미가 있다고 생각해요.

그대 같은 젊은이만 있으면 얼마나 좋겠어요.(웃음)

무엇보다 선생님의 단단한 마음이 많은 깨달음을 줍니다. 많은 부분 어머니께서 물려주신 유산이에요.

어렸을 때 어머니께서 다듬이질 하셔서 반짝반짝하게 꿰맨 요를 깔고 잠자리에 누우면 그렇게 기분이 좋을 수가 없었어요. 잠자기 전에 옛날 얘기를 해달라고 하면 『장화홍련전』부터 해서 엄청나게 많은 이야기를 해주셨어요. 그러면서도 전쟁이 얼마나 무서운지, 우리 고유의 전통이 어떤 것인지, 옷은 어떻게 입어야 하는지, 식사 예절은 어떤 건지, 이런 얘기들을 늘 해주셨어요. 또 음식은 어떻게 하는 게 맛있는지도 모두 어머니께 배웠고요. 그런 이야기를 삼십 분 정도 해주면 내가 그러다가 잠이 들고 그랬죠. 그것을 우리 아이들에게도 똑같이 했어요. 아이들 어렸을 때 매일 오후 마당에 다과상을 차려놓고 아이들에게 오늘 어떻게 보냈는지 물어봐요. 십 분 씩 시간을 주는 거예요. 다 듣고 내 얘기를 해주었죠. 그때 인사하는 것부터 아이들을 가르쳤어요. 남을 대접하는 법을 가르치고요. 그래서 그런지 다들 잘 컸어요.

거듭 ‘마음을 담은 요리’라는 말이 나옵니다. 과연 ‘마음을 담은 요리’란 무엇일까요?

예를 들면 이런 거예요. 두부를 넣고 된장찌개를 해야 되겠다 싶을 때 그냥 두부를 넣으면 안 돼요. 두부가 무염인데다 간수까지 있어서 된장 맛을 없애버린다고요. 그러니까 두부를 따로 간을 한 물에 살짝 데쳐서 된장에 넣어요. 그렇게 되면 두부에 간이 들어가서 아주 감미로운 맛이 나요. 같은 된장인데도 오늘 우리 식구들이 된장찌개를 어떻게 먹을 것인가에 따라 달라져요. 이렇게 정성이 들어간 것을 ‘마음을 담은 요리’라고 부른 거예요. 아무거나 퍽퍽 집어넣어서 찌개를 하는 건 좋은 음식이 아니에요. 오장육부를 생각하고 여러 영양소를 생각해서 만들어야 하는 거죠. 보혈음식, 보음음식, 보양음식이 따로 있거든요? 음식 하나하나가 다 약재가 되기 때문에 보약을 짓듯 해야 해요. 배만 불리는 간단한 음식이 아니라 오장육부를 튼튼히 하는 음식이어야 해요. 그냥 음식이 되는 건 하나도 없어요.

간단히 끼니 때우고, 다시 영양제 먹는 젊은 세대를 보면 안타까운 마음이 많이 드시겠어요.

잡풀이라 할지라도 약재가 되는 거거든요. 엉겅퀴라는 게 있어요. 가시가 나고 잎사귀가 거칠거칠한, 사람들이 싫어하는 풀이 엉겅퀴예요. 하지만 그것도 최고의 약재로 쓰여요. 하늘이 주신 어떤 것도 버릴 게 없다는 거죠. 그걸 소홀하게 여기거나 다 만들어진 요리를 갖다가 끓이기만 해서 먹거나 그마저도 귀찮아서 외식을 하고, 그것마저 귀찮아서 만들어진 것을 입에 물고 다니고, 그러면 안 되죠. 건강하게 살 수가 없어요. 살면서 계속 자기 몸을 지켜야 하고 가족의 건강도 지켜야죠. 음식이 없는 행복은 있을 수가 없어요. 그것이 수반되어야만 행복이란 게 있는 거예요.

먹을 것을 중심에

‘요리를 모르면 삶이 엉망이 된다’고도 하셨잖아요.

건강과 행복을 좌우한다는 점에서, 음식과 요리라는 노동 없이 삶을 이야기할 수가 없어요. 누구나 먹을 것을 중심에 놓고 살아야죠. 그러니 사랑하는 사람들과 항상 나눠 먹을 수 있는 음식을 미리 준비해야 하고요, 과일도 안 떨어지게 해두는 게 좋겠죠. 그러기 위해 일을 하는 거예요. 그만큼 음식이라는 게 인생에서 중요한 거예요. 그거 버리면 안 돼요.

세상이 변해도 지켜야 할 가치는 있다는 말씀을 계속 해주시는 것 같아요. 음식을 중심에 놓고 살아온 삶, 행복한 추억도 많으시겠죠?

큰딸이 학교에서 배워온 율동을 동생 셋한테 가르치는 거예요. 그러면 큰언니 따라 아이들이 율동을 막 해요. 나는 안에서 저녁을 준비하는 거죠. 아이들이 좋아하는 걸 이것저것 해서 상을 차리고 ‘밥 먹어라!’ 그러면 ‘와아, 밥이다!’ 그러면서 막 뛰어와요. 화장실에서 씻고 쫙 앉아서 맛있다고 먹고 그러는 거죠. 방학에는 음식을 가득 싸서 동해안을 돌아요. 이삿짐처럼 싣고 다니는 거죠. 그러다가 약수터가 있으면 거기가 우리 식당인 거예요. 대부분 음식을 안 사먹고 그렇게 해먹었어요. 저 멀리는 바다가 보이고 한상 차려서 먹는데 아이들이 잊을 수가 없는 거예요. 덕분에 아이들에게 추억이 많은 것 같아요.

영화 같은 장면이네요.

동해안 해변에서 수영을 하면요. 내가 모래를 넓게 높여요. 삽으로 파서요. 거기에 텐트를 쳐요. 그 앞에 모래를 또 올려요. 텐트는 방이고 여기는 부엌이에요. 부엌을 꼭 만든다고요.(웃음) 거기서 한쪽에 밥도 차리고, 찌개도 하고, 해물 데쳐서 초고추장에 찍어 먹을 것도 준비하고요. 그렇게 한 상을 차리는 거죠. 그러다 보면 근처에 사람들이 있잖아요. 그 사람들을 두고 우리만 어떻게 먹어요? 그러니까 그들까지 다 오라고 해서 같이 먹는 거예요. 그 사람들이 우리 아이들보다 더 행복해해요. 그런데 그 사람들 먹일 때가 제일 행복했어요.

한식, 최고의 음식

요즘은 워낙 요리에 관심이 많잖아요. 반가운 마음을 표현하신 한편으로 비판점도 생각하신 것 같더라고요. 어떠세요?

아침에도 남편과 이야기를 했어요. 우리가 자급자족할 정도로 농지를 더 개발해야 한다고요. 씨앗 종자도 잘 보관하고 겨울에도 농사를 지을 수 있는 기술을 정부 차원에서 보급해야 하고요. 나중에 곡물전쟁이 나거나 자원 때문에 문제가 생길 것 같다고 했는데요. 요리도 마찬가지로 우리 음식은 우리가 계속 개발을 해야 해요. 어느 병에 걸리면 한식 어떤 음식을 먹어야 한다, 간이 안 좋으면 한식점에 가서 간에 좋은 음식을 먹는다, 이렇게 되어야 하죠. 그러면 전 세계에 나가서 음식점을 해도 가능성이 있을 거예요. 그런데 나는 지금 나이를 너무 먹어서(웃음) 이런 걸 해볼 수가 없어요.

요즘 젊은이들은 전부 외국 음식을 연구해요. 나도 예전에는 양식, 중식, 일식을 다 가르쳤거든요. 그런데 그때는 한식을 제대로 하는 집이 한 집도 없었어요. 일식집이나 중식집도 다 잘 됐는데 한식은 제대로 된 식당 하나가 없었어요. 내가 다 내려놓고 한식만을 해야겠다는 생각을 한 이유가 내가 얼굴도 한국이고, 몸도 한국 사람이고, 머리도 한국인데 다른 나라 요리를 하면 안 되겠다 싶었던 거예요. 그렇게 내가 한식만 하니까 인기가 오히려 더 높아졌어요. 한식을 제대로 하면 아주 담백하고 건강한 최고의 음식이 될 수 있다는 확신을 가졌어요. 그런데 지금도 한식이 잘 안 팔린대요. 집에서 먹던 거니까 외식할 때는 다른 음식을 먹으려고 하는 거죠. 또 한식만 해서는 취직을 못해요. 외국에서 양식을 공부해서 와야 호텔에 취직도 할 수 있고요. 그런데 그건 잘못된 것 같아요. 한식을 제대로 하게 되면 전 세계에서도 돈을 많이 주고 데려갈 것이고, 조만간 그런 시대가 올 거라고 생각해요.

젊은 세대에게 전해주고 싶은 말씀이겠네요.

 
시대가 변했죠. 우리 젊은 세대들이 열두 가지씩 다들 한식을 잘해야 한다고 생각하는 건 아니에요. 딱 김치찌개 하나만 맛있게 해도 그것이 하나의 자산이에요. 그것 하나로도 가족에게 사랑을 표현할 수 있고, 아이들이 추억을 만들 수 있고, 외국인에게 자랑스럽게 소개할 수도 있어요. 음식으로 두터워지는 관계가 얼마나 멋져요. 자기 나라 음식을 잘하면 그게 자산이죠. 딱 밑반찬 몇 가지만 할 줄 알아도 충분히 한식을 이어나갈 수 있어요.

‘요리를 직접 해야 한다’고 강조하신 이유군요. 그렇게 한식을 좀 더 많은 사람들이 이해하면 한식이 세계의 음식으로 발돋움할 수 있다고 생각하시는 거죠?

김영모 제과 명장과 참 친해요. 그이가 프랑스에 잘 가요. 교육도 하고요. 한 번은 프랑스에 다녀온 이야기를 하는데 프랑스에서 우리나라 음식을 전시를 했다는 거예요. 거기서 비빔밥을 했대요. 그게 돼지죽이지 비빔밥이 아니었대요. 원래 밥을 미리 비벼 놓으면 삭아서 맛이 없잖아요. 그걸 엄청난 그릇에 사람만 한 주걱으로 비벼서 지나가는 사람한테 한 그릇씩 줬다는 거예요. 그러면서 진짜 외국 나가서 그런 것 안 했으면 좋겠다고 하더라고요. 그럴 바에 예쁘게 차려놓고 전시회처럼 하면 되잖아요. 한국 음식이 비빔밥만 있어요?(웃음) 불고기만 있느냐고요. 꼭 음식을 현지인들에게 먹이고 싶으면 떡이니 구절판 같은 걸 싸서 하나 씩 먹도록 할 수 있잖아요. 나는 그런 얘기를 들으면 너무 안타까워요. 한식이 얼마나 우아하고 품위 있고 입에 들어가면 감미로운 맛이 나는 음식인데요. 그러니까 이제 젊은 사람들이 그런 일들을 하면 되는 거예요.

한편 한정식집의 20첩 반상을 비판하기도 하셨잖아요. 일종의 허세라고요.

책에도 썼지만, 그렇게 상다리가 부러지게 차리는 방식은 왕실에서도 잔치 때나 볼 수 있었을 거예요. 가짓수만 늘려 차려놓으면 먹는 사람도 음식에 집중을 못해요. 한식은 하나하나가 완결적이고 아름다워요. 그런 면은 코스 중심의 외국음식이 따라갈 수가 없어요. 기본적으로 젓갈, 장, 이런 조상들이 주신 유산을 가지고 그걸 토대로 음식을 하기 때문에요. 넘치지 않게, 정갈하게 꼭 필요한 요리만 올려서 맛의 어우러짐을 느끼게 하는 집이 좋은 한정식집이라고 생각해요. 얼마 전에 제자가 가게를 시작했다고 하더라고요. 한식 뷔페를 한대요. 맛있게 하면서도 가짓수를 많이 안 한다는 거예요. 맛있는 거 몇 가지만 하는 거죠. 장사가 너무 잘 된대요. 한식에도 방법은 많아요.

한 나라의 요리는 언어나 관습과 마찬가지로 그 나라 사람들의 정체성이라 말할 수 있지요. 요리 문화를 잃어버린다는 것은 정체성을 잃어버리는 것과 같습니다. 고작 먹는 것 가지고 뭘 그렇게까지 생각하냐고 할 수도 있지만, 한국 사람들이 나물을 즐겨 먹고 국물을 좋아하고 김치 없이 밥을 못 먹고 된장, 간장, 젓갈 등의 발효 양념을 먹는 것은 우리의 역사와 기질, DNA와 다 연결됩니다.(89쪽)

종합적으로 다 알아야

<옥수동 수제자>, <한식대첩> 등 활발한 방송활동을 하고 계십니다. 방송을 통해 보여주고 싶은 것, 전하고 싶은 것이 있으셨나요?

<한식대첩>에 대해서 다른 인터뷰에서 이런 얘기를 했는데요. 박사 학위를 따도 열 가지를 잘하는 박사가 하나도 없어요. 개미만 쳐다봐도 박사가 돼요. 음식도 마찬가지예요. 한식 전체를 해서 박사가 되는 경우가 없어요. 딱 조기 한 마리만 맛있게 하면 명인이 되는 거예요. 진짜 박사가 별로 없어요. 그런데 한식 명인이라 하면 적어도 식품에 관한 웬만한 것은 다 알아야 해요. 재료를 딱 잡았을 때 이 식품은 데쳐야 하는지, 생으로 무쳐야 하는지, 겉절이를 해야 하는지, 전을 부쳐야 하는지, 뭘 해야 제일 맛있는지를 아는 게 음식을 연구하는 사람이에요. 종합적으로 다 알아야 해요. 생선을 하나 잡았으면 그 생선을 어떻게 해놔야 생선의 최고의 맛을 느끼면서 먹을 수 있는지 알아야죠. 그러니까 음식을 한 가지만 한다고 해서 명인이라고 하기 어려운 거예요. 생선 명인, 회 명인이 우리나라에 다 있어요. 그런데 그가 <한식대첩> 세 번 만에 떨어지는 거예요. 회 치는 건 너무 잘하는데 다른 메뉴로 넘어가면 전혀 못하니까요. 다 알아야죠. 그래서 안타까운 경우도 많았어요. 그렇지만 한식이 그토록 종합적이고 체계적인 음식이고, 그래서 끝없이 연구해야한다는 점을 느끼게 하고 싶어요. 일흔일곱이 된 저도 매일 같이 고민하고 연구하고 그래요. 후배 세대에도 그런 이들이 조금 더 많아졌으면 좋겠다, 그런 생각을 많이 해요.
 
이 책을 통해 꼭 전하고 싶었던 말씀이 있다면 무엇일까요?

마음을 다해서 끝까지 사랑을 해야 된다는 거예요. 음식은 사랑을 하지 않으면 안 돼요. 사랑은 사람을 춤추게 만들어요. 사랑을 하려면 자기희생이 필요하죠. 자기가 힘들고 고달파도 배우자를 사랑하니까 음식을 하겠다고 몸을 움직이게 돼요. 아이들을 너무 사랑하니까 이렇게 저렇게 맛있는 음식을 준비하게 되고요. 인류가 서로를 원망하다가 망하잖아요. 그러니까 사랑을 해야죠. 사랑하는 사람을 건강하게 살려놓아야죠. 서로 간에 믿음이 제일 중요하다는 말을 독자들에게 꼭 하고 싶어요. 그리고 그걸 보여주는 데 음식만한 것이 없고요.

올해로 내 나이 일흔일곱입니다. 길고 복잡해 보이지만 내가 살아온 인생은 몇 마디로 정리됩니다. 나는 늘 누군가를 위해 마음을 담아 요리를 하였고, 열심히 먹었고, 그리고 사랑했습니다. 남들은 요리 선생이다, 한식의 대가다, 거창하게 불러주지만 나에게 나라는 존재는 그냥 누군가를 위해 밥하는 사람, 요리를 통해 세상을 사랑하는 사람입니다. 그 대상이 가족에서 이웃으로, 친구에서 제자들로, 그리고 얼굴도 모르는 더 많은 사람들로, 점점 넓어진 것은 덤으로 얻은 축복입니다. (9쪽)